Јагњећи биријани

Гласови: 4

Фотографија јела: Маја Каимал

Време: --
Порције: 8 - 10

Рецепт за биријани, јело од пиринча и меса, донели су у Индију из Централне Азије Монголи, који су владали Индијом од 16. до 18. века. До данас се сматра једним од најизврснијих јела и посебно је популарно у северној Индији. Ова верзија, са кокосом и листовима карија карактеристичним за јужноиндијску кухињу, понос је народа Мапила (муслимана Керале) и основна јела на муслиманским венчањима.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

3 кашике басмати пиринча
2 кашичице соли
900 г јагњећег бута без костију, исеченог на коцкице од 2 цм (око 4 шоље)

Масала паста:

3/4 шоље незаслађених кокосових пахуљица
2 кашичице белог мака (по жељи)
10-12 свежих листова карија (по жељи)
1 - 2 кашичице сецкане свеже зелене чили папричице (серано или тајландске), по укусу
3 кашике биљног уља
3 кашике гија (видети рецепт испод)
3 шоље танко исецканог црног лука
1 кашика млевеног белог лука
1 кашика сецканог ђумбира
Мешавина зачина за млевену масалу:
2 кашичице коријандера
1 кашичица кима
1/2 кашичице црног бибера
1/4 кашичице кајенског бибера
1,5 кашичице мешавине зачина за гарам масалу (видети доле)
2 кашичице соли
1/4 шоље природног јогурта
2 кашике свежег сока од лимете
1/2 шоље сецканог свежег цилантра
1/2 шоље сецкане свеже менте
Мешавина зачина за гарам масалу:
4 цела звездаста аниса
2 кашичице семена коморача
2 кашичице млевеног цимета
2 кашичице млевеног каранфилића
2 кашичице млевеног кардамома
1 кашичица млевеног мушкатног орашчића

За посипање:

2 кашике биљног уља
2 кашике гија
2 шоље танко исецканог лука
1/2 шоље сецканих индијских ораха
1/2 шоље светлих грожђица
4 тврдо кувана јаја, преполовљена
Ги (смеђи путер):
225 г путера

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Припрема јела према рецепту:

У блендеру или малом процесору хране, помешајте кокос, мак, листове карија, зелену чили папричицу и 1/2 шоље воде (или више) да бисте добили пасту сличну песту.
У широком тигању загрејте 3 кашике биљног уља и 3 кашике гија на средње јакој ватри. Додајте 3 кашике црног лука и пржите док ивице благо не порумене. Додајте бели лук и ђумбир и наставите да пржите око 3 минута, док не замирише, а лук не порумени.

Додајте млевену масала пасту, гарам масалу, со и кокосову пасту и кувајте 2-3 минута. Додајте јогурт, сок од лимете, цилантро и менту. Кувајте, мешајући, на средње јакој ватри 2-3 минута.

Додајте комаде јагњетине и промешајте. Када смеса почне да кључа, смањите ватру, покријте шерпу поклопцем и крчкајте 30-40 минута док месо не омекша. Повремено мешајте.

Припремите прелив. Загрејте 2 кашике биљног уља и 2 кашике гија у тигању. Додајте 2 кашике црног лука и пржите на средње јакој ватри, стално мешајући, док не постане хрскав и порумени (10-15 минута).

Шупљикавом кашиком пребаците лук на тањир. Пржите индијске орахе на преосталом уљу док не порумене. Извадите орахе шупљикавом кашиком и поновите поступак са сувим грожђем.
У великој посуди исперите пиринач, мењајући воду неколико пута док не постане бистра. Добро процедите.

Припремите пиринач тако што ћете у великој, тешкој шерпи са добро затвореним поклопцем помешати 2 кашичице соли, процеђени пиринач и 5 шоља воде. Доведите до кључања, поклопите и крчкајте 20 минута на лаганој ватри. Склоните са ватре.
Загрејте рерну на 180°C.

Промешајте пиринач и распоредите 1/3 по дну посуде за печење или тепсије са добро затвореним поклопцем. Поспите пиринач са 1/3 прженог лука, индијским орасима и сувим грожђем, а затим додајте половину јагњетине.

Наставите са слагањем 1/3 пиринча, прелива и преостале јагњетине, затим сложите последњу трећину пиринча. Оставите последњу трећину прелива неискоришћену. Покријте површину фолијом, а затим ставите поклопац преко фолије. Пеците 30 минута.
Ставите тепсију на велики тањир и поспите преосталим прженим луком, индијским орасима и сувим грожђем. Поређајте половине јаја, са жуманцем нагоре, по ивицама тањира. Послужите одмах.

Ги

У тешком тигању, пожељно светлом, истопите путер на средње слабој ватри. Истопљени путер ће благо прскати док влага испарава, мехурићи ће се променити из великих у мале, а пена ће почети да се формира.

Како се појављује пена, померајте је у страну сваких неколико секунди да бисте проверили да ли се на дну шерпе формирају комадићи млечних протеина. Када овај талог постане златно-смеђ, склоните шерпу са ватре. Не дозволите да талог постане тамносмеђ.
Оставите гхи да се хлади 1-2 минута, затим сипајте течност у посуду са чврсто затвореним поклопцем, остављајући већину талога у шерпи. Потпуно охладите, покријте и чувајте на собној температури 1 месец или у фрижидеру 3 месеца.

Гхи ће се стврднути док се хлади, па га пре употребе загрејте на собну температуру или га истопите тако што ћете теглу у којој се чува ставити у врућу воду.

Гарам масала

Ставите махуне звездастог аниса у млин за кафу и самељите док се фино не самељу. Измерите 2 пуне кашичице, а остатак сачувајте за каснију употребу.

Самељите семе коморача у млинцу за кафу да бисте добили фини прах.

Помешајте све састојке и чувајте у херметички затвореној тегли, даље од директне сунчеве светлости. Смеша ће трајати до 6 месеци.