Водич за замену састојака
Циљ овог водича за популарне замене састојака је да вам пружи слободу избора. Уместо да трчите у продавницу (или одбити рецепт), требало би да се осећате сигурно и да почнете да кувате са овим заменама за састојке. Коначан изглед, укус и текстура јела могу се променити (посебно за печење), али ако ове предлоге комбинујете са својом интуицијом и укусним пупољцима, можете створити нешто још боље од оригиналног рецепта. Савети за замену састојака за печење, млечних производа, јаја, зачинског биља и зачина погледајте крај овог водича.
(Напомена: Све предложене замене су један-на-један, осим ако није другачије назначено.)
Анато (прах): куркума и паприка у једнаким количинама.
Инћуни: зачињена слана папалина, азијски рибљи сос или Вустершир сос.
Путер од кикирикија: паста од сунцокрета, паста од бадема и било која друга паста од орашастих плодова.
Арора (скроб): Замените 1 кашичицу са 1 кашиком пшеничног брашна или 1 кашичицом кукурузног или кромпировог скроба.
Босиљак: Естрагон, оригано или тимијан. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Балзамико сирће: За 1 кашику, помешајте 1 кашику белог винског сирћета и 1/2 кашичице кристалног шећера, смеђи шећер или мед.
Слатки кромпир (пире): пире од бундеве са пиреом од кромпира у једнаким деловима.
Бело вино (суво): коштана чорба или повртна чорба. Алтернативно, додајте мало лимуновог сока или малу количину сирћета у воду.
Бело винско сирће (6%): црвено винско сирће, јабуково сирће или дестиловано бело сирће (6%).
Бок чој (Кинески купус): може се заменити кинеским или савојским купусом, алтернативно спанаћем или блитвом.
Екстракт ваниле: ванилин шећер у односу 1:3, ванилин (за 1 кашичицу (5 мл.) екстракт је 1/10 кашичице (0,5 гр.) ванилин), јаворов сируп, бурбон, бренди или рум.
Винска киселина (Калијум хидроген тартрат): сок од лимуна.
Вино Марсала: Мадера, порто или шери. Алтернативно, бело вино са додатком ракије.
Ворчестер сос: За 1 кашику, помешајте 2 кашичице соја соса, 1/4 кашичице лимуновог сока или сирћета (6%), 1/4 кашичице шећера и мало љутог соса.
Гарам масала: За 1 кашичицу, помешајте 3/4 кашичице млевеног кима и 1/4 кашичице алеве паприке, зачин од бундеве или пита од јабука.
Гријер: Зрели тврди сиреви као што су Ементалер, Јарлсберг, зрели Чедар или Фонтина.
Дижон сенф: љути смеђи сенф, медени сенф или крупни сенф од целог зрна. Алтернативно, за 2 кашике, помешајте 1 кашику сувог сенфа, 1 кашику мајонеза, 1 кашичицу дестилованог сирћета (6%), 1 кашичица воде и прстохват шећера.
Алева паприка: За 1 кашичицу, помешајте 3/4 кашичице млевеног цимета, прстохват млевеног каранфилића и прстохват ренданог мушкатног орашчића.
Тешка шлаг павлака: (осим бичевања) Крем за пиће (10%). Алтернативно, за сваку 1 шољу, помешајте 3/4 шоље млека (4-6%) и 4 кашике отопљеног путера.
Тешка крема (33%): (осим бичевања) Кокосово млеко или незаслађена кокосова крема.
Јогурт (Грчки и једноставан): павлака или крем фреш.
Кајенски бибер: двоструко више млевених љуспица црвене паприке.
Какао прах (није алкализован): За 3 кашике, помешајте 3 кашике природног какао праха и 1/8 кашичице соде бикарбоне.
Кардамом (тло): млевени цимет или пола млевеног каранфилића.
Цилантро: Першун, босиљак или њихова комбинација. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Кокосово уље: за сва јела (осим за печење): неслани путер, уље од авокада, уља од орашастих плодова или екстра девичанско маслиново уље.
Коријандер (млевено или цело): млевени или цео ким.
Смеђи шећер (светло и тамно): шећер турбинадо или мусковадо. Алтернативно, за 1 шољу, помешајте 1 шољу кристалног шећера са 2-3 кашике меласе. (Добијени пецива могу бити хрскавија и слађа.)
Кошер со (крупна со): За сваку 1/2 кашичице користите 1/4 кашичице јодиране (трпезарија) со.
Црвено винско сирће: јабуково сирће, бело винско сирће или дестиловано бело сирће.
Крем фреш: павлака или грчки јогурт.
Ксантан гума: За 1 кашику, помешајте 2,5 кашичице вруће воде и 1/2 кашичице чиа семена или млевеног ланеног семена; оставите да одстоји неколико минута док се не згусне.
Кукурузни скроб: Најбоље за све замене, укључујући пудинге, кремове, сосове и теста: За 1 кашику користите 1 до 1,5 кашике арурета, 2 кашичице кромпировог скроба или 2 кашичице пиринчаног брашна. Најбоље за поховање и пржење: За 1 кашику користите 3 кашике универзалног брашна.
Кукурузни сируп (светло и тамно): за печење (осим слаткиша): мед, агава, сируп од смеђег пиринча, сируп од шећерне трске, јаворов сируп или златни сируп (златни сируп). Алтернативно, да бисте направили 1 шољу лаганог кукурузног сирупа, помешајте 1 шољу шећера и 1/4 шоље вруће воде. За слаткише користите сируп од смеђег пиринча или лагану меласу.
Ким (тло) или ким: зачин за такосе, чили прах или млевени коријандер.
Сусамово уље: било који путер од орашастих плодова. Алтернативно, за 1 шољу, препеците 1/4 шоље белог сусама и оставите да се натопи у 1 шољи неутралног уља (поврће или грожђе) 2 сата; процедити пре употребе. Чувати у фрижидеру до 1 недеље.
Пилећа чорба: Повртни или говеђи бујон. Алтернативно, можете користити воду зачињену малом количином соја соса, коцкица бујона или гранула бујона, или само воду ако рецепт захтева 1 шољу или мање.
Сок од лимуна: сок од поморанџе или сок од лимете.
Љути лук: црвени лук или бели делови зеленог лука.
Мајоран: Жалфија, тимијан, летњи чубар или босиљак. Алтернативно, користите половину количине оригана. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља, користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Маргарин (кондиторска маст): неслани путер или кокосов путер.
Мед: јаворов сируп, светли или тамни кукурузни сируп.
Мирин (слатко пиринчано вино): За 1 кашику, помешајте 1 кашику белог вина, сувог шерија или пиринчаног сирћета са 1/2 кашичице шећера.
Млеко: Јогурт или павлака, разблажени водом до течне конзистенције.
Премијум брашно: За 1 шољу, помешајте 1/2 шоље брашна за хлеб и 1/2 шоље брашна за колаче (брашно са нижим садржајем глутена).
Брашно за колаче: За 1 шољу, измерите 1 шољу универзалног брашна, уклоните 2 кашике и замените са 2 кашике скроба.
Мушкатни орашчић (тло): млевени буздован (буздован), алева паприка или зачин за питу од бундевеАлтернативно, половина количине млевеног цимета или млевеног каранфилића.
Оригано: Тимијан или босиљак. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Хлебне мрвице: Згњечени крекери, згњечене переце или згњечени чипс од кромпира. Алтернативно, користите 1/2 шоље презли и самељите 1 кришку хлеба у процесору за храну.
Паприка: чили прах.
Пармезан: Пекорино Романо
Меласа (меласа): тамни кукурузни сируп, јаворов сируп или мед. Алтернативно, за сваку шољу меласе, помешајте 3/4 шоље смеђи шећер (пожељно тамно) или 3/4 шоље кристалног шећера са 1/4 шоље вруће воде.
Млаћеница: За печење: За 1 шољу пуномасног, нискомасног или обраног млека, помешајте 1 шољу са 1 кашиком лимуновог сока, белог дестилованог сирћета или белог винског сирћета. За печење, јела попут пире кромпира и преливе за салату, помешајте обичан јогурт, павлаку или кефир са довољно млека или воде да бисте добили танку, кремасту конзистенцију.
Першун: Листови босиљка, кервиља или целера. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Крема за пиће (10%): За 1 чашу, помешајте непуну чашу пуномасног млека (4-6%) и 1 кашику отопљеног путера. Алтернативно, помешајте 3/4 шоље пуномасног млека и 1/4 шоље густе павлаке (33%).
Сода бикарбона: За 1 кашичицу користите 3 кашичице прашка за пециво.
Чили прах: За 1 кашику, помешајте 1 кашичицу паприке, 1 кашичицу млевеног кима, 1/2 кашичице праха црног лука, 1/2 кашичице праха белог лука и прстохват кајенског бибера (по жељи).
Прашак за пециво: За 1 кашичицу, помешајте 1/2 кашичице крема тартара и 1/4 кашичице соде бикарбоне.
Биљно уље: Уље каноле, маслиново уље, уље авокада, отопљено и охлађено кокосово уље или гхи.
Пиринчано сирће или пиринчано винско сирће: За 1 кашику, помешајте 1 кашику јабуковог сирћета или белог винског сирћета са 1 кашичицом шећера.
Рузмарин: Тимијан. Напомена: За сваку 1 кашику свежег биља користите 1 кашичицу сушеног биља.
Рибљи сос: соја сос или Вустершир сос.
Самоникло брашно: За 1 шољу, помешајте 1 шољу врхунског брашна, 1,5 кашичице прашка за пециво и 1/4 кашичице фине соли.
Кристални шећер: Светло или тамно смеђи шећер, пресован у мерну шољу. Алтернативно, шећер турбинадо или демерара, фино млевени у процесору за храну.Печени производи могу бити влажнији и мање слатки.)
Кондензовано млеко без шећера (7,8% масти) или концентровано млеко: За сва јела (осим за печење): млеко (4-6%), крема за пиће (10%), густа павлака (33%) и млеко у праху (26%), разблажити водом до садржаја масти у кондензованом млеку.
Путер: За печење: грчки јогурт, сос од јабука или биљно уље без укуса. Не за печење: уље од уљане репице, биљно уље, маслиново уље, кокосово уље или ги.
Крем сир или крем сир: Свежи сир, Нешател. Алтернативно, пасирани и процеђени свежи сир или рикота, помешани са прстохватом соли и мало лимуновог сока. (Пошто ови сиреви не садрже стабилизаторе попут крем сира, може доћи до згрушавања и одвајања.)
Павлака: обичан јогурт, грчки јогурт или крем фраш.
Соја сос: У малим количинама: Вустершир сос. За веће количине (пример: сос за умакање): тамари сос, аминос кокос сос (Кокосове аминокиселине) или сос од аминокиселина (Течне аминокиселине).
Хојсин сос: сос за роштиљ. Алтернативно, за 1/4 шоље, помешајте 1/4 шоље соја соса и 1-2 кашике меда или меласе.
Кухињска со (фино млевено): За сваку 1/2 кашичице, користите 3/4 кашичице крупне соли.
Тамаринд (паста) или извуците: 1 кашика се може заменити са 1,5 кашике праха манга или 1,5 кашике лимуновог сока или 1 кашиком Вустершир соса.
Тимијан: Босиљак, мајчина душица, оригано или рузмарин. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Парадајз пире (25-40% суве материје): За сваку 1 кашику, кувајте 3 кашике парадајз соса или парадајз пиреа док се не згусне, а затим охладите.
Парадајз сос (12-20% суве материје): Парадајз пире. Алтернативно, конзервирани парадајз може се пасирати у блендеру или помешати са једнаким деловима парадајз пиреа и воде.
Сос од острига: соја сос или хоисин сос.
Чедар: Гауда сир, Колби Џек сир, Монтереј Џек сир, фонтина или моцарела.
Шафран: куркума и паприка у једнаким количинама, анато прах.
Шевр (млади козји сир): свежи сир или маскарпоне, разблажен са малом количином јогурта.
Естрагон: Кервељ. Алтернативно, удвостручите количину босиљка. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Јабуково сирће: лимунов сок, обично пиринчано сирће или бело винско сирће.
Беланца: за све пецива, теста и безе (осим швајцарског, италијанског и француског крема од путера): За 1 беланце користите 2 кашике аквафабе (вискозна течност из конзервираног пасуља; аквафаба од леблебија је пожељнија). (Ове замене нису погодне за омлете, суфле, фритате и друга јела са пуно јаја.)
Јаја: најбоље за печење и тесто (на пример: палачинке или пржене палачинке): За 1 јаје користите 3 кашике аквафабе (види горе). Најбоље за мафине, брзе хлебове и кексе: За 1 јаје, помешајте 3 кашике биљног уља и 1 кашику воде. Алтернативно, за свако потребно цело јаје, користите 1/4 шоље соса од јабука, 1/4 шоље свиленкастог тофуа или 1/4 шоље конзервиране бундеве. (Ове замене нису погодне за омлете, суфле, фритате и друга јела од јаја.)
Пекара: Да, печење је наука. Али многи рецепти дозвољавају замену састојака (посебно мафини и брзи хлебови). Модификовани колачићи, штанглице и торте могу имати другачију текстуру или укус (на пример, коришћење гранулираног шећера са меласом уместо смеђи шећер учиниће пецива хрскавијим и слађим, и обрнуто), а замене за јаја ће вероватно променити текстуру, па чак и време кувања. Зато обавезно прилагодите своја очекивања заједно са рецептом.
Млечни производи и јаја. Неке млечне производе је веома лако заменити – павлака, јогурт и крем фреш су практично заменљиви. А ако обратите пажњу на конзистенцију – на пример, замена густе павлаке млеком за павлаку разблажену густом павлаком или разређивање јогурта са мало воде да би се заменило млеко – онда је проналажење састојака за замену лако. Јаја је теже заменити, а свака замена ће вероватно утицати на коначну текстуру и време кувања.
Биље и зачини. Недостатак зачина или биљака је прилика за експериментисање. Од свих замена, ове су најлакше и најфлексибилније. Многи од љућих зачина (као што су цимет, кардамом и зачини за питу од јабука) могу са сигурношћу да замене једни друге, а исто важи и за љуће и пикантније зачине (као што су ким, паприка и чили прах). Биље је такође разноврсно: нежне и лиснате сорте (босиљак, першун, естрагон) су практично заменљиве, као и дрвенасто биље (рузмарин, тимијан, оригано). Верујте својим чулима укуса да вам помогну да пронађете најбољу замену. (Напомена: За сваку 1 кашику свежег биља користите 1 кашичицу сушеног биља.)
(Напомена: Све предложене замене су један-на-један, осим ако није другачије назначено.)
Анато (прах): куркума и паприка у једнаким количинама.
Инћуни: зачињена слана папалина, азијски рибљи сос или Вустершир сос.
Путер од кикирикија: паста од сунцокрета, паста од бадема и било која друга паста од орашастих плодова.
Арора (скроб): Замените 1 кашичицу са 1 кашиком пшеничног брашна или 1 кашичицом кукурузног или кромпировог скроба.
Босиљак: Естрагон, оригано или тимијан. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Балзамико сирће: За 1 кашику, помешајте 1 кашику белог винског сирћета и 1/2 кашичице кристалног шећера, смеђи шећер или мед.
Слатки кромпир (пире): пире од бундеве са пиреом од кромпира у једнаким деловима.
Бело вино (суво): коштана чорба или повртна чорба. Алтернативно, додајте мало лимуновог сока или малу количину сирћета у воду.
Бело винско сирће (6%): црвено винско сирће, јабуково сирће или дестиловано бело сирће (6%).
Бок чој (Кинески купус): може се заменити кинеским или савојским купусом, алтернативно спанаћем или блитвом.
Екстракт ваниле: ванилин шећер у односу 1:3, ванилин (за 1 кашичицу (5 мл.) екстракт је 1/10 кашичице (0,5 гр.) ванилин), јаворов сируп, бурбон, бренди или рум.
Винска киселина (Калијум хидроген тартрат): сок од лимуна.
Вино Марсала: Мадера, порто или шери. Алтернативно, бело вино са додатком ракије.
Ворчестер сос: За 1 кашику, помешајте 2 кашичице соја соса, 1/4 кашичице лимуновог сока или сирћета (6%), 1/4 кашичице шећера и мало љутог соса.
Гарам масала: За 1 кашичицу, помешајте 3/4 кашичице млевеног кима и 1/4 кашичице алеве паприке, зачин од бундеве или пита од јабука.
Гријер: Зрели тврди сиреви као што су Ементалер, Јарлсберг, зрели Чедар или Фонтина.
Дижон сенф: љути смеђи сенф, медени сенф или крупни сенф од целог зрна. Алтернативно, за 2 кашике, помешајте 1 кашику сувог сенфа, 1 кашику мајонеза, 1 кашичицу дестилованог сирћета (6%), 1 кашичица воде и прстохват шећера.
Алева паприка: За 1 кашичицу, помешајте 3/4 кашичице млевеног цимета, прстохват млевеног каранфилића и прстохват ренданог мушкатног орашчића.
Тешка шлаг павлака: (осим бичевања) Крем за пиће (10%). Алтернативно, за сваку 1 шољу, помешајте 3/4 шоље млека (4-6%) и 4 кашике отопљеног путера.
Тешка крема (33%): (осим бичевања) Кокосово млеко или незаслађена кокосова крема.
Јогурт (Грчки и једноставан): павлака или крем фреш.
Кајенски бибер: двоструко више млевених љуспица црвене паприке.
Какао прах (није алкализован): За 3 кашике, помешајте 3 кашике природног какао праха и 1/8 кашичице соде бикарбоне.
Кардамом (тло): млевени цимет или пола млевеног каранфилића.
Цилантро: Першун, босиљак или њихова комбинација. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Кокосово уље: за сва јела (осим за печење): неслани путер, уље од авокада, уља од орашастих плодова или екстра девичанско маслиново уље.
Коријандер (млевено или цело): млевени или цео ким.
Смеђи шећер (светло и тамно): шећер турбинадо или мусковадо. Алтернативно, за 1 шољу, помешајте 1 шољу кристалног шећера са 2-3 кашике меласе. (Добијени пецива могу бити хрскавија и слађа.)
Кошер со (крупна со): За сваку 1/2 кашичице користите 1/4 кашичице јодиране (трпезарија) со.
Црвено винско сирће: јабуково сирће, бело винско сирће или дестиловано бело сирће.
Крем фреш: павлака или грчки јогурт.
Ксантан гума: За 1 кашику, помешајте 2,5 кашичице вруће воде и 1/2 кашичице чиа семена или млевеног ланеног семена; оставите да одстоји неколико минута док се не згусне.
Кукурузни скроб: Најбоље за све замене, укључујући пудинге, кремове, сосове и теста: За 1 кашику користите 1 до 1,5 кашике арурета, 2 кашичице кромпировог скроба или 2 кашичице пиринчаног брашна. Најбоље за поховање и пржење: За 1 кашику користите 3 кашике универзалног брашна.
Кукурузни сируп (светло и тамно): за печење (осим слаткиша): мед, агава, сируп од смеђег пиринча, сируп од шећерне трске, јаворов сируп или златни сируп (златни сируп). Алтернативно, да бисте направили 1 шољу лаганог кукурузног сирупа, помешајте 1 шољу шећера и 1/4 шоље вруће воде. За слаткише користите сируп од смеђег пиринча или лагану меласу.
Ким (тло) или ким: зачин за такосе, чили прах или млевени коријандер.
Сусамово уље: било који путер од орашастих плодова. Алтернативно, за 1 шољу, препеците 1/4 шоље белог сусама и оставите да се натопи у 1 шољи неутралног уља (поврће или грожђе) 2 сата; процедити пре употребе. Чувати у фрижидеру до 1 недеље.
Пилећа чорба: Повртни или говеђи бујон. Алтернативно, можете користити воду зачињену малом количином соја соса, коцкица бујона или гранула бујона, или само воду ако рецепт захтева 1 шољу или мање.
Сок од лимуна: сок од поморанџе или сок од лимете.
Љути лук: црвени лук или бели делови зеленог лука.
Мајоран: Жалфија, тимијан, летњи чубар или босиљак. Алтернативно, користите половину количине оригана. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља, користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Маргарин (кондиторска маст): неслани путер или кокосов путер.
Мед: јаворов сируп, светли или тамни кукурузни сируп.
Мирин (слатко пиринчано вино): За 1 кашику, помешајте 1 кашику белог вина, сувог шерија или пиринчаног сирћета са 1/2 кашичице шећера.
Млеко: Јогурт или павлака, разблажени водом до течне конзистенције.
Премијум брашно: За 1 шољу, помешајте 1/2 шоље брашна за хлеб и 1/2 шоље брашна за колаче (брашно са нижим садржајем глутена).
Брашно за колаче: За 1 шољу, измерите 1 шољу универзалног брашна, уклоните 2 кашике и замените са 2 кашике скроба.
Мушкатни орашчић (тло): млевени буздован (буздован), алева паприка или зачин за питу од бундевеАлтернативно, половина количине млевеног цимета или млевеног каранфилића.
Оригано: Тимијан или босиљак. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Хлебне мрвице: Згњечени крекери, згњечене переце или згњечени чипс од кромпира. Алтернативно, користите 1/2 шоље презли и самељите 1 кришку хлеба у процесору за храну.
Паприка: чили прах.
Пармезан: Пекорино Романо
Меласа (меласа): тамни кукурузни сируп, јаворов сируп или мед. Алтернативно, за сваку шољу меласе, помешајте 3/4 шоље смеђи шећер (пожељно тамно) или 3/4 шоље кристалног шећера са 1/4 шоље вруће воде.
Млаћеница: За печење: За 1 шољу пуномасног, нискомасног или обраног млека, помешајте 1 шољу са 1 кашиком лимуновог сока, белог дестилованог сирћета или белог винског сирћета. За печење, јела попут пире кромпира и преливе за салату, помешајте обичан јогурт, павлаку или кефир са довољно млека или воде да бисте добили танку, кремасту конзистенцију.
Першун: Листови босиљка, кервиља или целера. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Крема за пиће (10%): За 1 чашу, помешајте непуну чашу пуномасног млека (4-6%) и 1 кашику отопљеног путера. Алтернативно, помешајте 3/4 шоље пуномасног млека и 1/4 шоље густе павлаке (33%).
Сода бикарбона: За 1 кашичицу користите 3 кашичице прашка за пециво.
Чили прах: За 1 кашику, помешајте 1 кашичицу паприке, 1 кашичицу млевеног кима, 1/2 кашичице праха црног лука, 1/2 кашичице праха белог лука и прстохват кајенског бибера (по жељи).
Прашак за пециво: За 1 кашичицу, помешајте 1/2 кашичице крема тартара и 1/4 кашичице соде бикарбоне.
Биљно уље: Уље каноле, маслиново уље, уље авокада, отопљено и охлађено кокосово уље или гхи.
Пиринчано сирће или пиринчано винско сирће: За 1 кашику, помешајте 1 кашику јабуковог сирћета или белог винског сирћета са 1 кашичицом шећера.
Рузмарин: Тимијан. Напомена: За сваку 1 кашику свежег биља користите 1 кашичицу сушеног биља.
Рибљи сос: соја сос или Вустершир сос.
Самоникло брашно: За 1 шољу, помешајте 1 шољу врхунског брашна, 1,5 кашичице прашка за пециво и 1/4 кашичице фине соли.
Кристални шећер: Светло или тамно смеђи шећер, пресован у мерну шољу. Алтернативно, шећер турбинадо или демерара, фино млевени у процесору за храну.Печени производи могу бити влажнији и мање слатки.)
Кондензовано млеко без шећера (7,8% масти) или концентровано млеко: За сва јела (осим за печење): млеко (4-6%), крема за пиће (10%), густа павлака (33%) и млеко у праху (26%), разблажити водом до садржаја масти у кондензованом млеку.
Путер: За печење: грчки јогурт, сос од јабука или биљно уље без укуса. Не за печење: уље од уљане репице, биљно уље, маслиново уље, кокосово уље или ги.
Крем сир или крем сир: Свежи сир, Нешател. Алтернативно, пасирани и процеђени свежи сир или рикота, помешани са прстохватом соли и мало лимуновог сока. (Пошто ови сиреви не садрже стабилизаторе попут крем сира, може доћи до згрушавања и одвајања.)
Павлака: обичан јогурт, грчки јогурт или крем фраш.
Соја сос: У малим количинама: Вустершир сос. За веће количине (пример: сос за умакање): тамари сос, аминос кокос сос (Кокосове аминокиселине) или сос од аминокиселина (Течне аминокиселине).
Хојсин сос: сос за роштиљ. Алтернативно, за 1/4 шоље, помешајте 1/4 шоље соја соса и 1-2 кашике меда или меласе.
Кухињска со (фино млевено): За сваку 1/2 кашичице, користите 3/4 кашичице крупне соли.
Тамаринд (паста) или извуците: 1 кашика се може заменити са 1,5 кашике праха манга или 1,5 кашике лимуновог сока или 1 кашиком Вустершир соса.
Тимијан: Босиљак, мајчина душица, оригано или рузмарин. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Парадајз пире (25-40% суве материје): За сваку 1 кашику, кувајте 3 кашике парадајз соса или парадајз пиреа док се не згусне, а затим охладите.
Парадајз сос (12-20% суве материје): Парадајз пире. Алтернативно, конзервирани парадајз може се пасирати у блендеру или помешати са једнаким деловима парадајз пиреа и воде.
Сос од острига: соја сос или хоисин сос.
Чедар: Гауда сир, Колби Џек сир, Монтереј Џек сир, фонтина или моцарела.
Шафран: куркума и паприка у једнаким количинама, анато прах.
Шевр (млади козји сир): свежи сир или маскарпоне, разблажен са малом количином јогурта.
Естрагон: Кервељ. Алтернативно, удвостручите количину босиљка. Напомена: За сваку 1 кашику свежег зачинског биља користите 1 кашичицу сушеног зачинског биља.
Јабуково сирће: лимунов сок, обично пиринчано сирће или бело винско сирће.
Беланца: за све пецива, теста и безе (осим швајцарског, италијанског и француског крема од путера): За 1 беланце користите 2 кашике аквафабе (вискозна течност из конзервираног пасуља; аквафаба од леблебија је пожељнија). (Ове замене нису погодне за омлете, суфле, фритате и друга јела са пуно јаја.)
Јаја: најбоље за печење и тесто (на пример: палачинке или пржене палачинке): За 1 јаје користите 3 кашике аквафабе (види горе). Најбоље за мафине, брзе хлебове и кексе: За 1 јаје, помешајте 3 кашике биљног уља и 1 кашику воде. Алтернативно, за свако потребно цело јаје, користите 1/4 шоље соса од јабука, 1/4 шоље свиленкастог тофуа или 1/4 шоље конзервиране бундеве. (Ове замене нису погодне за омлете, суфле, фритате и друга јела од јаја.)
Додатни савети за замену
Пекара: Да, печење је наука. Али многи рецепти дозвољавају замену састојака (посебно мафини и брзи хлебови). Модификовани колачићи, штанглице и торте могу имати другачију текстуру или укус (на пример, коришћење гранулираног шећера са меласом уместо смеђи шећер учиниће пецива хрскавијим и слађим, и обрнуто), а замене за јаја ће вероватно променити текстуру, па чак и време кувања. Зато обавезно прилагодите своја очекивања заједно са рецептом.
Млечни производи и јаја. Неке млечне производе је веома лако заменити – павлака, јогурт и крем фреш су практично заменљиви. А ако обратите пажњу на конзистенцију – на пример, замена густе павлаке млеком за павлаку разблажену густом павлаком или разређивање јогурта са мало воде да би се заменило млеко – онда је проналажење састојака за замену лако. Јаја је теже заменити, а свака замена ће вероватно утицати на коначну текстуру и време кувања.
Биље и зачини. Недостатак зачина или биљака је прилика за експериментисање. Од свих замена, ове су најлакше и најфлексибилније. Многи од љућих зачина (као што су цимет, кардамом и зачини за питу од јабука) могу са сигурношћу да замене једни друге, а исто важи и за љуће и пикантније зачине (као што су ким, паприка и чили прах). Биље је такође разноврсно: нежне и лиснате сорте (босиљак, першун, естрагон) су практично заменљиве, као и дрвенасто биље (рузмарин, тимијан, оригано). Верујте својим чулима укуса да вам помогну да пронађете најбољу замену. (Напомена: За сваку 1 кашику свежег биља користите 1 кашичицу сушеног биља.)