Дам алу биријани

Гласови: 1

Време: 2 сата.
Сложеност: просечан
Порције: 6

„Биријани је једно од најпопуларнијих јела од пиринча у Индији. За Дивали, када се служи претежно вегетаријански оброк, овај биријани од кромпира заузима централно место на мојој свечаној трпези. Ово живописно јело, прожето традицијом и укусом, доступно је свима који одлуче да га направе код куће“, каже аутор рецепта Палак Пател.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Кромпир

2 кашичице семена коријандера
2 кашичице семена коморача
0,5 кашичице целих зрна црног бибера
4 целе зелене махуне кардамома
2 цела чешња
1 цела махуна црног кардамома
1 штапић цимета
2 кашике сенф уља + додатно за пржење у дубоком уљу
900 г ољуштеног младог кромпира
1 кашика кашмирског чили праха
2 кашике загрејаног овсеног млека
1/8 кашичице шафрана
1 шоља обичног веганског јогурта
0,5 кашичице млевеног ђумбира
0,5 кашичице семена кима (схахи јеера)
1/4 кашичице млевене куркуме
1/8 кашичице асафетиде
1 кашика свеже цеђеног лимуновог сока
Полукувани пиринач, погледајте рецепт испод
Хрскави пржени лук за сервирање (куповни је у реду)
Листови менте за сервирање

Полукувани пиринач

1,5 кашике басмати пиринча
2 кашике уља од шафране
4 целе зелене махуне кардамома
3 цела чешња
2 цела звездаста аниса
1 ловоров лист
1 штапић цимета
0,5 кашичице семена кима (схахи јеера)
1/4 шоље крупне соли
Специјална опрематермометар за дубоко уље

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Припрема јела према рецепту:

Загрејте рерну на 175°C.
У малом тигању помешајте семе коријандера, семе коморача, зрна бибера, зелене махуне кардамома, каранфилић, црну махуну кардамома и штапић цимета. Препеците, мешајући, на лаганој ватри док не замирише, 2-4 минута. Склоните са ватре и оставите да се охлади. Самељите у млину за зачине у фини прах и оставите са стране.

Загрејте 10 цм сенф уља у казану на 160°C. У међувремену, избушите кромпир са свих страна виљушком или оштрим ножем, а затим га добро осушите. Поделите кромпир на два дела, додајте их у вруће уље и пржите у дубоком уљу док не буду 70% готови (мекани споља и једва кувани). Пребаците на тањир обложен папирним убрусима и оставите да се охладе.
У међувремену, помешајте кашмирски чили прах са 1 шољом воде у малој посуди. Помешајте овсено млеко и шафран у другој малој посуди. Оставите обе посуде са стране на 15 минута.
У средњој посуди помешајте јогурт и млевени ђумбир. Добро промешајте и оставите са стране.
У дубокој шерпи од ливеног гвожђа загрејте 2 кашике сенфовог уља на средњој ватри. Додајте семе кима, смањите ватру на ниску и кувајте, повремено мешајући, док не замирише, око 1 минут.
Додајте куркуму, асафетиду и мешавину зачина и добро промешајте. Постепено додајте воду са кашмирским бибером и лимуновим соком и кувајте док не постане глатко, 30 секунди. Смањите ватру, пажљиво додајте смесу са јогуртом и мешајте полако и непрекидно. Додајте кромпир, зачините сољу и кувајте, повремено мешајући, док кромпир не буде потпуно скуван, 5–7 минута. Поклопите и пеците 20 минута.
Равномерно распоредите полукувани пиринач преко смесе са кромпиром. Прелијте смесом од шафрана. Поклопите и крчкајте на лаганој ватри док се потпуно не скува, око 20 минута. Поспите хрскавим луком и листовима нане.
Полукувани пиринач:

Исперите пиринач под хладном водом док вода не постане бистра. Потопите га у хладну воду у великој провидној посуди 20 минута, а затим оцедите.
У међувремену, сипајте уље у котао и загревајте на средњој ватри 2-3 минута; додајте зелене махуне кардамома, каранфилић, анис, ловоров лист, цимет и семе кима и кувајте, повремено мешајући, док уље не замирише, око 2 минута.
У великој шерпи прокувајте 8 шоља воде на јакој ватри и додајте со. Додајте пиринач, промешајте и кувајте док део пиринча не почне да исплива на површину, 8–10 минута. Оцедите и распоредите пиринач на плех са ивицама, равномерно га распоредите и оставите да се охлади. Добија се око 3 шоље.