Особуко са миланским рижотом

Гласови: 1

Време: 2 сата и 50 минута
Сложеност: лако
Порције: 4

Особуко је домаће италијанско јело у свом најбољем издању, али је такође довољно елегантно за свечану трпезу. Класичан прилог уз особуко је богати, кремасти рижото са шафраном. Традиционално, телећи бут особука се служи са дугачком, танком кашиком која вири директно из кости, што вам омогућава да уживате у укусној сржи.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Особуко

4 телећа бута (osso buco), дебљине око 2,5 цм, завежите сваки по средини
3 кашике екстра девичанског маслиновог уља
Премиум брашно за посипање
1 средњи црни лук, исецкан
1 средња шаргарепа, исецкана
1 стабљика целера, исецкана
2 кашичице сецканог свежег рузмарина
2 кашичице сецканог свежег тимијана
0,5 шоље сувог белог вина
2 шоље конзервираног целог парадајза, изломљеног ручно
2 шоље благо посољене пилеће чорбе
2 свежа ловорова листа

Рижото по милански

4 шоље благо посољене пилеће чорбе
1 кашичица шафранових нити
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
1 средња шаргарепа, ситно исецкана
1,5 кашике пиринча Арборио
0,5 шоље сувог белог вина
2 кашике несланог путера, исеченог на комаде
0,5 кашике ренданог пармезана

Гремолата

0,5 шоље сецканог свежег италијанског першуна
1 велики чешње белог лука, ситно исецкан
Ситно рендана кора 1 лимуна
Специјална опрема: сепаратор масти

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: телетина, Арборио пиринач, бело вино, шаргарепа, целер, рузмарин, тимијан, ловоров лист, шафран, першун, кора лимуна

Припрема јела према рецепту:

Особуко:

Зачините телетину сољу и црним бибером и загрејте маслиново уље у великој шерпи на средњој ватри. Поспите мало брашна на тањир, затим уваљајте телетину у брашно са свих страна и додајте је у уље у шерпи. Добро је пропржите са обе стране, око 2 минута са сваке стране. Пребаците на тањир.
Додајте лук, шаргарепу и целер у тигањ и кувајте, мешајући, док лук не омекша, око 4 минута. Умешајте рузмарин и тимијан. Додајте бело вино, појачајте ватру и крчкајте док се течност не смањи за пола, око 2 минута. Додајте парадајз, чорбу и ловоров лист. Смањите ватру на лагано крчкање и додајте телетину. Ако је потребно, додајте воду да допире до три четвртине меса.

Поклопите и крчкајте док телетина не омекша и нож не буде лако уметнут у месо (убодите нож на неколико места да бисте били сигурни да је готово), 1 сат и 15 минута до 1 сат и 30 минута. Пребаците телетину на тањир.
Процедите сос у сепаратор масти, притискајући чврсте састојке. Обришите лонац. Вратите обрано млеко у лонац и крчкајте на јакој ватри док се не згусне и не прекрије полеђину кашике. Одсеците кончиће са особука и вратите бута у сос. Склоните са ватре, покријте и држите на топлом док припремате рижото.
Рижото по милански:

У средњој шерпи помешајте чорбу са 2 шоље воде. Доведите до кључања и додајте шафран, затим смањите ватру на ниску да би чорба остала врућа. Загрејте средњи холандски лонац на средњој ватри, па додајте маслиново уље. Када се уље загреје, додајте црни лук, 1/2 кашичице соли и неколико млевених свеже млевених црних бибера; кувајте док црни лук не омекша, али не порумени, 4 до 5 минута.
Додајте пиринач и кувајте, мешајући да се зрна не премажу уљем, око 2 минута. Додајте бело вино, доведите до кључања и кувајте док се потпуно не упије, око 2 минута. Додајте довољно врућег фонда да прекрије пиринач. Крчкајте на лаганој ватри, повремено мешајући, док се течност скоро потпуно не упије. Наставите да додајете фонд и мешате док пиринач не омекша и не буде ал денте, око 18 минута након првог додавања фонда. У овом тренутку, рижото ће бити благо течан.
Склоните са ватре. Додајте путер и пармезан док се не отопи и не постане кремасто. Зачините сољу и бибером по укусу. Поделите рижото у 4 широке, плитке чиније. На сваку порцију ставите кришку особука и прелијте сосом. Поспите гремолатом.

Гремолата:
У малој посуди помешајте першун, бели лук и кору лимуна.