Самосе са чатнијем од урми и тамаринда

Гласови: 1

Време: 2 сата.
Сложеност: просечан
Порције: 12

Ови укусни мали колачи са сланим филом су популарна ужина не само у Индији већ и далеко шире. Концепт самосе су у Индију донели трговци са Блиског истока, али је оригинална верзија пуњена месом прилагођена локалним кулинарским традицијама, а месо је замењено поврћем. Самосе у Индији се најчешће праве са љутим филом од кромпира и грашка, прже се у дубоком уљу и служе се са разним чатнијем. „Добра самоса треба да има прхко, хрскаво тесто и слани фил, зачињен прахом манга и препеченим зачинима“, дели ауторка рецепта Ниди Џалан.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Тесто

2 шоље (240 г) врхунског брашна
1 и 1/4 кашичице крупне соли
1 кашичица семена црног лука или црног лука
1/4 шоље (50 г) гија или биљног уља

Мешавина зачина

1,5 кашичице семена коријандера
0,5 кашичице семена кима
0,5 кашичице семена коморача
4 зрна црног бибера
1 каранфилић
1 махуна кардамома
1 комад цимета, дужине 1 цм.
2,5 кашичице амчур праха (сирови прах манга) + још по потреби
0,5 кашичице млевене црвене паприке + још по потреби
Прстохват куркуме

Пуњење

2 кашике биљног уља + додатно за пржење у дубоком уљу
1 кашичица семена кима
1/4 шоље бланшираног кикирикија, опционо
1–2 тајландске зелене чили папричице или 1 серано паприка, ситно исецкана
2,5 цм корена ђумбира, ситно исецканог (1 кашика)
340 г жутог кромпира, куваног, ољуштеног и ручно изгњеченог (2 шоље пире кромпира)
0,5 шоље замрзнутог зеленог грашка, испраног и осушеног
1/3 шоље сецканих свежих листова цилантра, опционо
Чатни од урми и тамаринда, за сервирање

Чатни од урми и тамаринда

1/4 кашике тамаринда без семенки
1/4 шоље пасте од урми
1/4 шоље шећера у праху (џегери, турбинадо или светло смеђи шећер), плус још по потреби
1/4 кашичице препеченог млевеног кима
1/4 кашичице млевене црвене паприке
1/4 кашичице млевеног ђумбира
1/4 кашичице млевеног коморача
1/4 кашичице црне соли
Специјална опрематермометар за дубоко уље

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: врхунско брашно, кромпир, грашак, Кикирики, чатни сос, тамаринд, датуми, ким, семе коморача, каранфил, кардамом, коријандер, ги

Припрема јела према рецепту:

Тесто:

У средњој посуди помешајте брашно, со и семе ајвана (видети напомену). Додајте ги или биљно уље и мешајте прстима док се не формира мрвичасто тесто. Почните додавањем 3 кашике хладне воде, а затим постепено додајте још воде док се не формира чврсто тесто. Покушајте да месите тесто што је мање могуће како бисте били сигурни да ће остати мрвичасто. Покријте пластичном фолијом и оставите да одстоји 30 минута.

Напомена:
Семе ајвана се традиционално користи у панџапским самосама. Има јак укус на који се треба мало навикнути. У Бенгалу се уместо ајвана користи семе црног лука, и ја га више волим.
Мешавина зачина:

Да бисте препржили зачине, загрејте мали тигањ од ливеног гвожђа или тигањ са дебелим дном на средњој ватри. Додајте све зачине: семе коријандера, ким, семе коморача, бибер у зрну, каранфилић, кардамом и цимет. Препржите, често протресећи тигањ, док смеса благо не потамни и не постане мирисна, 2-3 минута. Пребаците у малу посуду и оставите да се охлади. Додајте млевени амчур, млевену црвену паприку и куркуму. Када се смеса зачина охлади, пребаците је у млин за зачине или аванц и самељите до средње фине млевености.

Пуњење:

Загрејте уље у великом тигању на средње јакој ватри. Додајте семе кима и пржите док благо не порумени, око 30 секунди. Додајте кикирики, ако га користите, и пржите док не постане хрскав, око 2 минута. Додајте чили и ђумбир и пржите, често мешајући, док арома ђумбира не избледи, око 1 минут.
Додајте кромпир, грашак, препечену мешавину зачина (видети напомену) и 1,5 кашичице соли и кувајте док грашак не омекша, око 3 минута. Додајте цилантро, ако га користите. Додајте со, амчур и млевену црвену паприку по укусу.

Напомена:
Можете заменити мешавину зачина са 1 кашиком кари праха и 2 кашичице амчура у праху. Приликом припреме фила, додајте грашак и кари прах у тигањ и пржите око 3 минута. Додајте кромпир, амчур и со и кувајте док се добро не сједини и не замирише, око 2 минута. Додајте цилантро, па наставите са кувањем према упутству.
Сипајте 8 цм уља у велики котао или широку шерпу са дебелим дном. Ставите на средњу ватру и загрејте до 170°C.

Куварска белешка

Самосе су укусније и пахуљастије ако користите ги. Кикирики даје лепу хрскавост. Поново, кикирики је веома чест у бенгалским самосама и топло препоручујем да га додате.
Скупштина:

Док се уље загрева, поделите тесто на 6 једнаких делова и сваки део обликујте у лоптицу (најбоље је користити кухињску вагу). За мање самосе, можете поделити тесто на 8 лоптица. Покријте све лоптице осим једне влажном крпом или пластичном фолијом. Једну лоптицу теста спљоштите у овал. Лагано је подмажите уљем и разваљајте у танак овал (20-22 цм дужине и 12-15 цм ширине). Пресеците на пола по ширини да бисте направили 2 полукруга.
Ставите малу посуду са водом поред себе. Радећи са једним полукругом одједном, преклопите један крај равне ивице до пола према заобљеној ивици. Врхом прста лагано навлажите спољашњу ивицу са мало воде, а затим навлажите унутрашњу ивицу половине равне стране. Преклопите другу половину и преклопите влажне стране за око 0,5 цм да бисте формирали конус. Притисните ивице једну о другу да бисте затворили спој. Држите конус у једној руци, поново стисните спој да бисте били сигурни да се не раздвоји, и напуните га са 2 кашике фила од кромпира. Направите мали прегиб насупрот шава, стиснувши га за око 0,5 цм. Ово је основа самосе, где ће стајати. Навлажите унутрашњост заобљене ивице и преклопите фил преко ње. Притисните ивице једну о другу да бисте затворили. Поновите са другом куглом теста и делом фила да бисте направили 4 самосе.
Још једном проверите да ли је температура уља 170°C (350°F) (важно је да се уље не загреје превише; ако је превише вруће, самосе ће поруменити споља, али неће бити вруће изнутра). Пажљиво ставите 4 самосе у уље и пржите док не порумене и не постану хрскаве, око 10 минута. Ако самосе до тада не порумене, повећајте температуру на 175°C (350°F) и пржите, окрећући их по потреби, док не порумене. Користећи хватаљке или шупљикаву кашику, пребаците самосе на плех обложен папирним убрусом да бисте оцедили вишак уља.
Док се пржи прва тура, обликујте и напуните још 4 самосе. Послужите пржене самосе са чатнијем од урми и тамаринда.
Чатни од урми и тамаринда

Традиционално, овај чатни се прави од нерафинисаног џегера. Ако имате само комаде џегера, самељите га. Важно је да за овај чатни користите влажну пулпу тамаринда без семенки, а не пасту од тамаринда. Пулпа обично садржи семенке и кору, па је најбоље процедити је..

У малој шерпи помешајте тамаринд без семенки, пасту од урми, џагери, млевени ким, млевену црвену паприку, млевени ђумбир, млевени коморач, црну со и 1/4 кашичице крупне соли са 1 шољом воде. Доведите до кључања, а затим смањите ватру на средње ниску. Крчкајте, непоклопљено, повремено мешајући, док се сос не згусне (требало би да остави линију када извадите кашику из соса и пређете прстом преко ње), око 15 минута. Пробајте и додајте још соли или бибера ако је потребно. Склоните са ватре и процедите. Оставите да се охлади на собној температури. Пребаците чатни у стаклену теглу, добро затворите и ставите у фрижидер.