Говедина у саламу са купусом

Гласови: 1

Време:
Сложеност: лако
Порције: 8

Говедина у саламу била је веома популарна у Русији све до 19. века. Свеже месо је тада било веома скупо и могло се наћи само на трпезама племића, док су обични људи често солили јефтиније комаде меса како би га дуже сачували. Како се број стоке повећавао, месо је постајало јефтиније, а говедина у саламу постепено је губила на популарности. У многим земљама, говедина у саламу са купусом се повезује са ирским празником Даном Светог Патрика, али у самој Ирској се не сматра традиционалним јелом. Ово зачињено месо дугује своју симболику и популарност ирским имигрантима у Сједињеним Државама, који су прославили Дан Светог Патрика једући ово јело. Месо се прво соли 10 дана, а затим динста. Овај начин кувања омекшава чак и најтврђе комаде говедине, а месо има богат, зачињен укус.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Поврће

0,9-1,2 кг говеђег меса у саламу, рецепт је укључен
1 кашика грубо млевеног црног бибера
1 кашичица млевеног пимента
2 ловорова листа
2 кашичице кухињске соли
230 г шаргарепе (око 4 мање), исецкане на коцкице
230 г црног лука (око 2 мала црна лука), исецканог на коцкице
450 г кромпира (око 3 средња кромпира), ољуштеног и исецканог
115 г целера (око 2 стабљике), исецканог на коцкице
1 мала главица купуса (око 900 г), исецкана

Говедина у саламу

1,9 литара воде
1 кашика кухињске соли
0,5 шоље смеђег шећера
2 кашике калијум нитрата
1 штапић цимета, поломљен на неколико делова
1 кашичица семена сенфа
1 кашичица црног бибера у зрну
8 целих чешњака
8 бобица пимента
12 бобица клеке
2 ловорова листа, измрвљена
0,5 кашичице млевеног ђумбира
900 г леда
1 комад (1,8-2,3 кг) говеђе прса, очишћеног од мембрана
1 мали лук, исечен на 4 дела
1 велика шаргарепа, крупно исецкана
1 стабљика целера, крупно исецкана

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: говедина, алева паприка, црни бибер, ловоров лист, шаргарепа, лук, кромпир, целер, бели купус, смеђи шећер, цимет, семе сенфа, каранфил, бобице клеке, млевени ђумбир

Припрема јела према рецепту:

*Кукове напомене: Груди треба добро скувати сољењем, а не кувањем.
У великој шерпи од 7,5 литара помешајте говеђе месо у саламури, црни бибер у зрну, пимент, ловоров лист и со, па прелијте са 3 литра воде. Поклопите и ставите на јаку ватру. Доведите до кључања, смањите ватру на ниску и крчкајте 2,5 сата.

После 2,5 сата, додајте шаргарепу, лук, кромпир и целер. Вратите све на лагану ватру и кувајте, непоклопљено, 15 минута. После 15 минута, додајте купус и кувајте још 15-20 минута, док кромпир и купус не омекшају. Извадите ловоров лист и одмах послужите.
Говедина у саламу:

Сипајте воду у велику шерпу од 5,5-7,5 литара (18 до 28 галона). Додајте со, шећер, калијум нитрат, штапић цимета, семе сенфа, црни бибер, каранфилић, пимент, бобице клеке, ловоров лист и ђумбир. Кувајте на јакој ватри док се со и шећер не растворе. Склоните са ватре и додајте лед. Мешајте док се лед потпуно не отопи. Ако је потребно, охладите саламури на 7°C (45°F). Када се довољно охлади, ставите говеђу прса у кесу са затварачем од 7,5 литара (28 галона) и прелијте саламуром. Чврсто затворите кесу и ставите је у посуду, поравнајте је, покријте и охладите 10 дана. Свакодневно проверавајте да ли је месо потпуно потопљено у течност и промешајте саламури.
После 10 дана, оцедите саламурицу и добро исперите месо под хладном водом. Ставите говедину у шерпу довољно велику да стане цела говедина. Додајте црни лук, шаргарепу и целер и прелијте водом до нивоа 2,5 цм изнад говедине. Доведите до кључања на јакој ватри. Смањите ватру на ниску, поклопите и крчкајте на лаганој ватри 2,5-3 сата, или док месо не омекша довољно да се може пробушити виљушком. Извадите говедину из шерпе и искидајте је попреко влакана на мале комаде.