Книши са кромпиром и карамелизованим луком

Гласови: 7

Време: 3 сата и 20 минута
Сложеност: лако
Количина: 18 крофни

„Као дете, увек сам се питала зашто су моји бака и дека толико волели кнедле: биле су превелике, прегусте и превише досадне за мене“, сећа се ауторка рецепта Стефани. „Ове кнедле су много мање и лакше, више као пахуљасти печени кромпир са павлаком и зачинским биљем, умотане у прозрачно лиснато тесто. За оне који се плаше домаћег теста, могу вас уверити: ово је најпоузданије тесто на свету. Пекла сам ове кнедле и по топлим, влажним данима и по хладном, сувом времену – никада није било проблема. Шмалц даје богат укус и прхку текстуру, али га лако можете заменити било којим неутралним биљним уљем.“

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Тесто

2,5 шоље врхунског брашна + додатно за рад са тестом
1 кашичица прашка за пециво
1 кашичица крупне соли
6 кашика шмалца (отопите и охладите) или неутралног биљног уља*
1 кашичица дестилованог белог сирћета

Пуњење

2 кашике шмалца или неутралног биљног уља
2 велика жута лука, исечена на средње коцкице
1 кашика сецканих листова тимијана (око 12 гранчица)
2 чена белог лука, згњечена
700 г кромпира сорте Русет-Бурбанк, исеченог на средње комаде
140 г крем сира, собне температуре
1/3 шоље павлаке + додатно за сервирање
1/4 шоље сецканог копра
2 кашике сецканог влашца (4-6 изданака)
1 велико јаје

Предлози за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: врхунско брашно, кромпир, крем сир, павлака, јаја, влашац, копар, тимијан

Припрема јела према рецепту:

Тесто:

У посуди миксера помешајте брашно, прашак за пециво и со. Додајте шмалц, сирће и 0,5 шоље воде. Мешајте кашиком или великом силиконском лопатицом. У реду је ако део брашна остане сув на дну посуде; тесто ће се сјединити док мешате. Причврстите куку за тесто на миксер и мешајте на средњој брзини док тесто не постане глатко и еластично, око 8 минута.
Пребаците тесто на благо побрашњену површину и месите га у глатку куглу, око 30 секунди. Умотајте тесто у пластичну фолију и ставите у фрижидер најмање 30 минута док припремате фил. Тесто се може направити дан унапред и ставити у фрижидер.

Пуњење:

Загрејте шмалц у шерпи са дебелим дном на средњој ватри. Додајте црни лук и 2 кашике соли и промешајте. Поклопите и пржите црни лук, повремено мешајући, док не постане провидан и не почне да тамни по ивицама, око 15 минута.

Напомена *

Шмалц је пилећа маст. Потражите је у одељењу за месо у продавници.
Наставите са кувањем, непоклопљено, повремено мешајући у почетку, а затим чешће како лук постаје лепљив, мекан и тамнозлатне боје, око 30 минута. Додајте тимијан и бели лук и кувајте, мешајући и стружући све запржене комадиће, док не замирише, око 1 минут. Склоните са ватре и оставите са стране.
Кромпир прелијте хладном водом у средњој шерпи. Доведите до кључања, затим смањите ватру и крчкајте док не омекша, 15-20 минута.
Оцедите кромпир и вратите га у шерпу. Загревајте кромпир на лаганој ватри, тресући шерпу да се осуши и спречи да се залепи за дно, око 1 минут. У великој посуди помешајте кромпир, карамелизовани лук, крем сир, павлаку, мирођију и влашац. Изгњечите гњечилицом за кромпир, равномерно распоређујући састојке. Зачините обилно сољу и бибером. Оставите да се охлади на собној температури. Фил се може направити дан раније, ставити у посуду, добро затворити и чувати у фрижидеру.
Загрејте рерну на 175°C (350°F). Обложите 2 плеха папиром за печење или их лагано попрскајте спрејом за кување и оставите са стране. Умутите јаје са 1 кашиком воде у малој посуди и оставите са стране.

Када мерите брашно, кашичицом га сипајте у суву мерну шољу и истресите вишак. Захватање брашна директно из кесице мерном шољом ће га збити, што ће резултирати сувим печеним производима.
Поделите тесто на пола. На благо побрашњеној радној површини, рукама обликујте једну половину теста у калуп пречника 15 цм (6 инча). Затим, користећи оклагију, разваљајте га у правоугаоник димензија 40 x 30 цм (16 x 12 инча). Тесто ће бити веома танко. По потреби одсеците странице како бисте спречили да ивице постану превише дебеле и неравне.
Поставите тесто тако да дуже странице буду паралелне са ивицом стола. Обликујте половину фила у ваљак димензија 40 x 5 цм. Пребаците фил на тесто, 2,5 цм од доње ивице. Пажљиво растегните тесто преко и око фила. У реду је ако се тесто мало поцепа у овом тренутку; увијаћете га у ролну. Затим наставите да увијате фил у тесто. Направите прорезе на ролни у размацима од 5 цм, а затим је исеците на 8 сегмената.
Радећи са једним делом истовремено, окрените книш тако да исечена страна буде окренута нагоре, стисните и загладите врх да се затвори. Окрените га тако да друга исечена страна буде окренута нагоре, стисните и загладите и ту страну да се затвори. Ставите добијени книш, запечаћеном страном надоле, на један од припремљених плехова за печење, а затим га лагано спљоштите руком. Поновите са преосталим деловима ролата, тестом и филом да бисте формирали сав книш. У овом тренутку, могу се замрзнути и чувати у замрзивачу, и пећи по потреби.

Савет за замрзавање

Лепиње се могу обликовати и замрзнути без печења до 1 месец, поређане у једном слоју у херметички затвореној посуди. Да бисте испекли замрзнуте лепиње, премажите их умућеним јајетом и повећајте време печења на приближно 1 сат и 15 минута.
Ставите книше на плехове за печење, остављајући размак од око 2,5 цм. Лагано премажите врхове и странице преосталим умућеним јајетом. Пеците, окрећући плехове на пола печења, док не порумене, 45-50 минута. Оставите да се хладе 15 минута и послужите. Книшеви се могу служити врући, топли или на собној температури са павлаком.