Ћуфте од говеђе прса динстане у црвеном вину

Гласови: 3

Време: 6 сати и 15 минута
Сложеност: просечан
Порције: 6-8

Ова ћуфта се прави од равног парчета говеђе прса, које се лако може пресећи на пола са стране и разваљати попут књиге или лептира. За фил од ћуфте, исеците пашканат и шаргарепу и уваљајте их у месо, чврсто завезујући ролницу на неколико места канапом. Затим се претходно пржена ћуфта крчка у укусном сосу направљеном од говеђег бујона, црвеног вина, парадајз пиреа и зачина са бисерним луком. Овај сос не само да месу даје свој укус, већ и претвара жилава прса у деликатес који се топи у устима. Када се ћуфта скува, смањите сос да се згусне и прелијте га преко меса.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

1 паковање од 220 г бисерног лука
5 гранчица тимијана
2 ловорова листа
1 кашика бобица клеке
1 раван комад говеђе прсе тежине 2 кг, очишћен
3 средње шаргарепе, пресечене на пола попречно, а затим на пола по дужини
3 средња пастрњака, преполовљена попречно, а затим преполовљена по дужини
2-3 кашике маслиновог уља
5 ченова белог лука, згњечених
1 велики љути лук, исецкан
2 кашике парадајз пасте
2 кашике брашна
1 боца сувог црвеног вина од 750 мл
1/4 шоље ракије
200 г телећег демигласа* (нпр. Д'Артањан)
2 кашике (30 г) путера
1/4 шоље сецканог свежег першуна, плус додатно за сервирање

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: сетови лука, тимијан, ловоров лист, бобице клеке, говедина, шаргарепа, корен пастрњака, бели лук, љути лук, парадајз пире, врхунско брашно, црвено вино, ракија, демиглас сос, путер, першун

Припрема јела према рецепту:

Очистите бисерни лук и направите рез са стране од корена до врха. Ставите га у посуду и прелијте врућом водом; оставите да одстоји 30 минута да омекша, затим оцедите и ољуштите.
У међувремену, умотајте тимијан, ловоров лист и бобице клеке у комад газе и завежите.

Лептир прса: Убодите нож у месо паралелно са даском за сечење и преполовите прса хоризонтално, скоро до краја, остављајући једну страну причвршћену. Отворите месо као књигу (ако су прса троугласта, исеците од шиљатог краја ка широј страни). Ако је потребно, истуците месо равном страном чекића до дебљине од око 2 цм.
Зачините прса сољу и бибером и поставите их тако да шира од две краће стране буде окренута ка вама. Поређајте шаргарепу и пашканат хоризонтално преко прса, ближе страни окренутој ка вама. Почевши од ове стране, умотајте месо преко поврћа да бисте формирали чврсту ролну и поставите је са шавом надоле. Завежите ролну кухињским канапом у размацима од 5 цм, а затим је завежите по дужини, увлачећи крајеве. Зачините сољу и бибером.
Загрејте рерну на 120°C (250°F). Загрејте 2 кашике маслиновог уља у великом холандском лонцу на јакој ватри. Додајте ролат и пеците, окрећући, док не порумени, 12-15 минута. Пребаците на тањир.
Смањите ватру на средњу јачину. Додајте преосталу 1 кашику маслиновог уља ако тигањ изгледа суво, затим додајте бели лук, љути лук и парадајз пире и кувајте, мешајући, док не порумене, око 1 минут. Поспите брашном и кувајте, стално мешајући, док не порумени, око 1 минут. Сипајте вино, ракију, бисерни лук и кесицу зачина и доведите до кључања. Умешајте демиглас и 1 шољу воде и вратите да прокључа.
Ставите ролат у течност и поново прокувајте. Поклопите и ставите у рерну. Пеците, окрећући на пола, док прса не омекшају, а термометар уметнут у средину не покаже 87°C до 93°C, око 4 сата. Извадите из рерне, скините поклопац и окрените ролат. Оставите да одстоји у сосу најмање 30 минута.
Пребаците ролат на даску за сечење. Баците кесицу од газе. Скините масноћу са површине соса и крчкајте на јакој ватри док се не згусне и не постане сјајан, 15-20 минута. Склоните са ватре и умешајте путер, а затим додајте першун.
Одсеците канап са ролнице и исеците је на кришке дебљине 2,5 цм. Пребаците ролницу са сосом у посуду за сервирање и поспите першуном.

Напомена

Телећи демиглас је густа чорба која овом сосу даје богат укус. Продаје се охлађен у месарама и специјализованим продавницама. Ако не можете да пронађете демиглас, користите 2 шоље говеђе чорбе и прескочите воду у 6. кораку.