Книши са пилетином и густим сосом

Гласови: 2

Време: 4 сата и 30 минута
Сложеност: лако
Количина: 16 - 18 крофни

Ови мекани, прозрачни книшови комбинују све састојке класичне пилеће супе. „Најбоља ствар у вези са пилећом супом моје баке Селије била је колико је пилетина била нежна, без обзира колико дуго ју је крчкала“, сећа се ауторка рецепта Стефани Алејн. „Касније сам сазнала да је њена тајна била у коришћењу само тамног меса, тако глатког да је практично склизнуло са кости у једном комаду. У овом рецепту за книшове користим само пилеће бутове, претварајући супу у густ, богат пилећи сос за умакање лепиња. И док можете заменити шмалц било којим неутралним биљним уљем, топло препоручујем да не замењујете тамно месо белом пилетином, које ће бити мало суво.“

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Тесто

2,5 шоље врхунског брашна + додатно за рад са тестом
1 кашичица прашка за пециво
1 кашичица крупне соли
6 кашика шмалца (отопите и охладите) или неутралног биљног уља*
1 кашичица дестилованог белог сирћета

Пуњење

900 г пилећих бута са кожом и костима
3 шоље благо посољене пилеће чорбе
4 чена белог лука
2 велике шаргарепе, исечене на крупне комаде
1 велики лук, исечен на коцкице
1 пашканат, исечен на крупне комаде
1 ловоров лист
1/3 шоље свежег листова першуна, исецканог
2 кашике свежих листова тимијана, исецканих (око 24 гранчице)
0,5 шоље обичног мрвице хлеба
1 велико јаје

Сос

6 кашика шмалца (отопите и охладите) или неутралног биљног уља
6 кашика брашна

Предлози за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: пилећих бутина, шаргарепа, корен пастрњака, врхунско брашно, свињска маст, мрвице хлеба, першун, тимијан, ловоров лист, јаја

Припрема јела према рецепту:

Тесто:

У посуди миксера помешајте брашно, прашак за пециво и со. Додајте шмалц, сирће и 0,5 шоље воде. Мешајте кашиком или великом силиконском лопатицом. У реду је ако део брашна остане сув на дну посуде; тесто ће се сјединити док мешате. Причврстите куку за тесто на миксер и мешајте на средњој брзини док тесто не постане глатко и еластично, око 8 минута.

Напомена *

Шмалц је претопенa пилећа маст. Потражите га у одељењу за месо у вашој продавници..
Пребаците тесто на благо побрашњену површину и месите га у глатку куглу, око 30 секунди. Умотајте тесто у пластичну фолију и ставите у фрижидер најмање 30 минута док припремате фил. Тесто се може направити дан унапред и ставити у фрижидер.

Када мерите брашно, кашичицом га сипајте у суву мерну шољу и истресите вишак. Захватање брашна директно из кесице мерном шољом ће га збити, што ће резултирати сувим печеним производима.

Пуњење:

У широкој, плиткој шерпи помешајте пилеће батаке, пилећу чорбу, бели лук, шаргарепу, црни лук, пашканат, ловоров лист, половину першуна, половину тимијана и 2 кашичице соли и доведите до кључања на средње јакој ватри. Поклопите и крчкајте на лаганој ватри док пилетина не омекша, око 1 1/2 сата.

Пуњење се може припремити дан унапред..
Пребаците пилетину на тањир и оставите са стране да се мало охлади, око 10 минута. Шупљикавом кашиком пребаците поврће на други велики тањир. Ставите цедиљку изнад велике посуде и процедите чорбу; оставите са стране за сос. Пребаците цедиљку на тањир да бисте избегли мрље на радној површини и оставите поврће и чорбу са стране. Исперите шерпу и вратите је на шпорет.
Пребаците поврће у велику посуду и избаците ловоров лист. Изгњечите поврће полеђином виљушке. Одвојите пилетину од костију и избаците кожу. Ситно исецкајте пилетину и додајте је мешавини поврћа. Додајте презле, преостали першун и тимијан. Зачините обилно сољу и бибером.
Загрејте рерну на 175°C (350°F). Обложите 2 плеха папиром за печење или их лагано попрскајте спрејом за печење и оставите са стране.
КнисхиУ малој посуди умутите јаје са 1 кашиком воде и оставите са стране.

Поделите тесто на пола. На благо побрашњеној радној површини, рукама обликујте једну половину теста у калуп пречника 15 цм (6 инча). Затим, користећи оклагију, разваљајте га у правоугаоник димензија 40 x 30 цм (16 x 12 инча). Тесто ће бити веома танко. По потреби одсеците странице како бисте спречили да ивице постану превише дебеле и неравне.
Поставите тесто тако да дуже странице буду паралелне са ивицом стола. Обликујте половину фила у ваљак димензија 40 x 5 цм. Пребаците фил на тесто, 2,5 цм од доње ивице. Пажљиво растегните тесто преко и око фила. У реду је ако се тесто мало поцепа у овом тренутку; увијаћете га у ролну. Затим наставите да увијате фил у тесто. Направите прорезе на ролни у размацима од 5 цм, а затим је исеците на 8 сегмената.

Книши треба пећи истог дана када их обликујете..
Радећи са једним делом истовремено, окрените комад тако да једна исечена страна буде окренута нагоре, стисните и изгладите врх да бисте га затворили. Окрените га тако да друга исечена страна буде окренута нагоре, стисните и изгладите и ту страну да бисте га затворили. Ставите добијени книш, затвореном страном надоле, на један од припремљених плехова за печење, а затим га лагано спљоштите руком. Поновите са преосталим деловима ролата, тестом и филом да бисте формирали сав книш (можете их замрзнути у овој фази).

Савети за замрзавање

Лепиње се могу обликовати и замрзнути без печења до 1 месец, поређане у једном слоју у херметички затвореној посуди. Да бисте испекли замрзнуте лепиње, премажите их умућеним јајетом и повећајте време печења на приближно 1 сат и 15 минута.
Ставите книше на плехове за печење, са размаком од око 2,5 цм. Лагано премажите врх и странице умућеним јајетом. Пеците, окрећући плехове на пола печења, док не порумене, 45-50 минута. Оставите да се хлади 15 минута и послужите.
Книши се могу служити врући, топли или на собној температури са павлаком.

Сос:

Док се кекси пеку, истопите шмалц у великој шерпи на средње јакој ватри. Додајте брашно и кувајте, мешајући, док смеса не замирише, али не потамни, око 1 минут. Умешајте сачувану пилећу чорбу и кувајте, стално мешајући и водећи рачуна да састружете странице и углове шерпе, док сос не почне да се згушњава, око 1 минут. Кувајте сос на средњој ватри, повремено мешајући и мутећи по страницама и угловима шерпе да бисте спречили да загори, док не постане довољно густ да прекрије полеђину кашике, око 10 минута. По потреби лагано посољите. Послужите топло уз кексиће.