Италијански хлеб "Стирато"

Гласови: 6

Време: 10 сати и 10 минута
Сложеност: просечан
Количина: 4 векне

Стирато је издужени италијански хлеб са великим, укусним рупама у мрвицама и густом, хрскавом кором. Његова текстура је веома слична чиабати или француском багету, а печење код куће је чисто задовољство, у коме се ужива не само за столом већ и док се ради са квасним тестом. За припрему стиратоа потребно је преко 10 сати, али ако почнете да месите тесто рано ујутру, до вечере ћете све обрадовати мирисним, свежим хлебом. Тесто за стирато се не меси традиционално; оно се растеже и савија више пута док не постане еластично и еластично. По жељи можете додати мало киселог теста у тесто, али хлеб је укусан и без њега. Стирато треба јести свежег, тек печен, иако ће тако укусан хлеб брзо нестати са стола.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Алати

Чинија или посуда
лопатица
Пластична стругалица за тесто
Правоугаони камен за печење
Плех за печење са странама погодан за рерну
Штап или дрвена кашика са дугом дршком, или штапић за јело
Папир за печење који одговара камену за печење
Даска за сечење или други плех за печење на који ћете ставити хлеб у рерну
Расхладни сталак

Хлеб

0,5 кг брашна
375 г воде (27°C)
0,5 кашичице брзо делујућег квасца
1 кашика киселог теста (опционо)
10 г морске соли
Гриз за посипање хлеба

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: брашно, квасац, гриз

Припрема јела према рецепту:

Ујутру. Користећи шпатулу или влажне руке, помешајте брашно, воду, квасац и стартер, ако га користите, у посуди. Месите 1 минут. Када се сви састојци сједине, направите малу удубину на врху теста. Додајте со и око 1 кашику воде да прекријете удубину, али још не мешајте. Покријте посуду и оставите тесто да одстоји 20 минута.
Лагано навлажите руке и стругачем за тесто одвојите тесто од ивица посуде. Уместо да месите тесто, растежаћете га и савијати у посуди. Повуците ивицу теста, растежући га, а затим га преклопите на средини посуде. Такође можете стиснути тесто прстима да бисте у њега унели со. Ако тесто почне да се лепи за руке, поново их навлажите водом. Развуците и преклопите тесто 12 пута. Ово би требало да траје око 1 минут. Окрените тесто тако да пресавијена страна буде на дну, а глатка страна на врху. Покријте посуду и оставите тесто да одстоји још 20 минута.

Поново растегните и преклопите тесто на исти начин. Овог пута ћете приметити да се со уклопила, чинећи тесто еластичнијим захваљујући глутену. Након што тесто преклопите 12 пута, поново га окрените, покријте посуду и оставите да одстоји 20 минута. Поновите овај поступак још 2 циклуса растезања, са размаком од 20 минута. До последњег циклуса, тесто би требало да буде веома еластично и сјајно. Ако није, растегните га и преклопите још неколико пута, пазећи да не поцепате тесто. Окрените тесто тако да глатка страна буде окренута нагоре. Покријте посуду и оставите да одстоји 6-7 сати. Током овог времена, тесто би требало да утростручи своју величину без прекомерног ферментисања или урушавања. До краја овог времена, на површини теста ће бити видљиви велики мехурићи ваздуха.
Дневна рерна. Загрејте рерну на 245°C (450°F), са каменом за печење на средњој решетки, 60 минута пре печења. Ставите плех са ивицама на дно рерне, довољно велики да га покрије 1/2 шоље воде. Ставите лист папира за печење, приближно величине камена за печење, на обрнут и лагано побрашњен плех или даску за сечење. Лагано посупите папир за печење мешавином пшеничног брашна и гриза у односу 50/50, или само брашном. Обилно поспите радну површину од 60 цм (24 инча) брашном или мешавином брашна и гриза. Лагано посупите тесто брашном. Користећи пластичну стругалицу, пажљиво одвојите тесто од посуде и пребаците га на радну површину без оштећења. Спољашња, равна површина теста ће лежати на побрашњеној површини и постати дно теста. Врх теста ће бити лепљив. Лагано посупите тесто брашном. Поспите руке брашном и пажљиво обликујте тесто у правоугаоник дебљине 2-2,5 цм, димензија 25 x 40 цм, са дужом страном паралелном са хоризонталном ивицом стола.

Не покушавајте да направите правоугаоник савршеним, иначе ћете честим стискањем разбити мехуриће ваздуха.

Нацртајте дебелу линију брашна дуж средине теста, означавајући где ћете пресећи правоугаоник на пола. Затим додајте још две линије брашна, поново делећи сваку половину на пола. Сећи ћете дуж ове три линије да бисте направили четири дугачка хлеба. Затим, користећи ражњић, дршку дрвене кашике или штапић за јело, притисните тесто дуж линије брашна да бисте га раздвојили. Овде је неопходан дебели, тупи алат, јер ће затворити ивице хлебова. Ако алат не сече кроз цело тесто, користите стругач да бисте завршили сечење. Раздвојите комаде тако да се не додирују и покријте их лаганом кухињском крпом. Тесто ће нарасти други пут, око 20 минута. Готово тесто ће бити веома лагано и вратиће се у свој облик у року од једне секунде када се лагано притисне прстом.
Печење. Сипајте 0,5 шоље воде у мерну шољу. Поспите векне гризом или брашном. Пажљиво одвојите две векне од плоче стругачем за тесто. Ако сте обилно побрашнили радну површину, ово неће дуго трајати. Ставите руке испод теста на оба краја векне, а затим га пребаците на побрашњени папир за печење. Да бисте спречили да тесто опусти се у средини када га подижете, можете приближити обе руке, лагано стежући векну. Побрашњено дно је сада окренуто нагоре. Пребаците другу векну на исти начин. (Ако је ваш камен за печење довољно велики, можете ставити све четири векне на папир за печење и пећи их одједном.) Сада долази забавни део. Ухватите векну за оба краја и нежно растегните тесто док не стане на ваш камен.

Ако тесто пружа отпор, немојте га вући, иначе ће се поцепати.

Урадите исто са другом векном. Можете поравнати векну тако што ћете нежно померати ивице стругачем за тесто, али немојте превише притискати. Отворите рерну и пребаците папир за печење са даске или плеха на камен за печење. Векне ће се пећи на папиру за печење. Затворите рерну. Узмите 0,5 шоље воде и сипајте је на плех, пазећи да се не опечете паром. Затворите врата рерне.
Пеците хлеб 18-22 минута. Не отварајте рерну најмање првих 18 минута. Пеците док не порумени. Користећи шпатулу или рукавицу за рерну, пребаците векне на решетку и оставите да се хладе најмање 20 минута пре сервирања. Преостале векне испеците на исти начин. Овај хлеб је најбоље појести у року од четири сата од печења. Ако не поједете сав хлеб, можете замрзнути остатке, умотане у пластичну кесу. Пре сервирања, извадите из замрзивача, одмрзните и поново загрејте у рерни 5 минута на 200°C (400°F) да би кора постала хрскава. Хлеб ће прилично брзо почети да бајати након поновног загревања.