Како направити савршен суфле

Опусти се: то је само суфле

Према куварској књизи „La Varenne Practique“ (безвременском ремек-делу посвећеном класичној француској кухињи), постоји само неколико кључних елемената за савршен суфле: права конзистенција основе, чврсти врхови беланаца и нежно увијање беланаца у основу. Беланца ће изгубити мало ваздуха када дођу у контакт са основом, али нежним увијањем шпатулом – уместо самог мешања – овај процес се може свести на минимум. Следеће основне технике и кораци су погодни за било коју врсту суфлеа.

Рецепт: Суфле од сира

Плех за печење

Потребна вам је керамичка или стаклена посуда за печење са равним страницама. Равне странице су неопходне како би суфле правилно нарастао током печења. Можете намазати само дно посуде да би суфле нарастао или намазати целу посуду, а затим посути дно и странице презлама или ренданим сиром — ово ће суфлеу дати нешто за шта ће се држати.

Почните са јајима

Одвојите беланца од жуманаца: жуманца се додају у базу за суфле ради богатијег крема, док се беланца муте ​​одвојено за пахуљасту конзистенцију. Држећи јаје изнад посуде, разбијте га по средини и померите жуманце између половина љуске, дозвољавајући да беланца капљу у посуду (можете их раздвојити и ручно). Јаја треба да буду на собној температури; ово ће олакшати одвајање беланаца, а затим их мућење. Пазите да жуманце остане нетакнуто. Најбоље је разбијати јаја изнад посуде једно по једно: ако се једно жуманце разбије, неће уништити целу посуду са белцима. Сипајте жуманца и беланца у две одвојене посуде док их разбијате.

Припремите базу

Без обзира на врсту суфлеа, прво се припрема основа у коју се затим умешају умућена беланца. Основа је скоро увек направљена од путера и брашна, куваних заједно на шпорету (као тесто за печење) како би се уклонио сиров укус брашна. Обично се додаје вруће млеко или павлака, а затим се жуманца полако умешају да би се смеса згуснула. Ова основа садржи сав укус суфлеа, који ће бити разблажен пахуљастим, неутралним беланцима.

Умутите беланца

Беланца се могу умутити до масе која је и до осам пута већа од првобитне запремине. Традиционално, то се ради жицом за мућење у бакарној посуди; стони миксер са наставком за мућење или електрични миксер је ефикаснији. У сваком случају, покушајте да користите металну посуду, јер је пластичне посуде и прибор тешко очистити од остатака масноће. Да бисте правилно умутили беланца, морају бити без масноће, прљавштине или жуманца. Ако користите миксер, почните на малој брзини и постепено повећавајте брзину. Будите опрезни; престаните када се приликом подизања жице за мућење формирају врхови, остављајући увијену тачку на врху. Ако користите жицу за мућење, мутите широким, кружним покретима, подижући је изнад посуде како бисте у њега убацили што више ваздуха. Понекад се додаје прстохват соли или крема тартара да би се стабилизовали умућена беланца, али то треба урадити након што беланца почну да формирају врхове.

Преклопите беланца у подлогу

Преклопите 1/4 смесе у дно посуде, затим шпатулом захватите смесу са дна посуде и пребаците је на врх - само да се беланца и дно лагано сједине. Требало би да буду видљиви слојеви у готовој смеси.

Попуните образац

За најбоље резултате, напуните калуп до 1,3 цм од обода. Смеса треба да испуни калуп најмање 3/4 висине, тако да када нарасте, прелази ивицу. Неки кувари причвршћују папирну „крагну“ на врх суфлеа како би га учинили још равномернијим и вишим, али то није неопходно. Изравнајте врх. Да бисте готовом суфлеу дали грациозан изглед, направите мало удубљење у средини палцем и остружите ивице калупа.

Испечите суфле

Пре него што укључите рерну, поставите решетку у доњу трећину рерне. Уклоните остале решетке или их поставите веома високо да бисте направили места за суфле који се диже. Не отварајте врата рерне до самог краја печења (када желите да проверите). Савршен суфле ће се удвостручити. Биће пахуљаст и златно-смеђе боје, са меком или чврстом средином (када лагано протресете плех, суфле може благо да се тресе или да остане скоро мирно). Ово последње је ствар преференције.

Послужите одмах

Неки кувари, да би проверили да ли је суфле куван, убоду нож у њега да виде да ли излази чист, али ова метода није идеална за тако деликатно јело. Ако не можете да послужите суфле одмах након печења, запамтите да ако га оставите у рерни, пахуљасти врх ће остати хрскав око 10 минута, али обавезно искључите ватру како бисте спречили да суфле загори. Понекад се уз суфле служи сос, сладак или слани. Можете га кашиком прелити преко целог јела или преко појединачних порција.

Ако не све иде по плану...

Ако се беланца одвоје и постану зрнаста када се умуте: умутите још једно беланце и мутите још један минут док не постане глатко.

Ако суфле није нарастао: Подлога може бити превише густа, што значи да је претешка да би беланца нарасла. Други могући узрок је да су беланца превише темељно умешана у подлогу. Такође је могуће да су умућена беланца, или непечени суфле, остављени да одстоје предуго пре печења. Након мешања, оставите суфле да одстоји сат времена. Ако то није могуће, ставите га у фрижидер пре печења како бисте спречили да се беланца сруше.

Ако је суфле нарастао у рерни, а затим се слегао: Можда сте га препекли у рерни или пречесто отварали врата, па је промена температуре утицала на конзистенцију. Извадите га и послужите — суфле ће и даље бити укусан!