Мадера, врсте вина, кулинарска употреба

Мадеира, острво вечног пролећа, постала је главни добављач вина у 17. веку, његовој дистрибуцији и популаризацији допринели су пирати, а од 1663. године па надаље, вино је директно транспортовано енглеским колонијама. Откривен 1420. године од стране португалског истраживача Жоао Гонсалвеса Зарка, архипелаг је свету представљен као цветајуће острво са густим шумским покривачем, отуда и име Мадеира, што значи „дрво“. Острво је постало успутна станица за морнаре који су прелазили Атлантски океан, а производња шећера је потом почела на острву. Временом, са обиљем ове сировине, почела је производња вина, олакшана вулканским земљиштем. Ово вино може бити суво или слатко, бело или црвено. Због своје слаткоће, обично се користи као десертно вино.

Мадера се производи по ексклузивном рецепту, вино одлежава у такозваној врућој сауни, или „естуфи“. Код малвазије и буала, сок од грожђа ферментише са кожицом током одређеног времена како би се извукли танини и ароме. Вино се затим хлади у храстовим бурадима, а затим се шаље широм света. Јединствени квалитет Мадере потиче од њеног сложеног букета, који се развија током старења и зависи од услова сазревања, материјала вина, садржаја танина и утицаја сумпора.

Постоје сорте мадере посебно дизајниране за кулинарску употребу. Оне садрже малу количину соли и бибера како би додале пикантни укус.

Поред употребе као десерта и у кулинарске сврхе, Мадера се често служи на дегустацијама због свог јединственог, дуготрајног укуса, који је занимљив познаваоцима вина.

Вино Мадера је обогаћено, што значи да је обогаћено алкохолом не природно, већ у одређеној фази ферментације. Има садржај алкохола од 19-20% и прави се од четири сорте грожђа високе киселости са садржајем шећера од 2-7%: малвазија, буал, вердељо и серсијал. Укус ових сорти креће се од сувог до слатког. Мадера се служи у чашама од 75 мл, што омогућава најпунију арому, а висока дршка спречава да се вино загреје од длана. Чаша треба да буде пуна до две трећине.

Малмзи — Ово је име Малвазија која се гаји на острву Мадера. Ова сорта грожђа, направљена од сувог грожђа, даје Мадеру сличну ликеру са карамел нотама. У Русији се ова сорта користила за причешће у 9. веку.

Буал - полуслатка мадера са нотом јаворовог сирупа, служи се као дигестив.

Вердељо - од ове мешане сорте грожђа производи се сува Мадера Масандра, са укусом печених орашастих плодова.

Серхијални Берба овог грожђа, сродног ризлингу, одвија се од касне јесени до новембра. Мадера Серсијал сазрева спорије, развијајући богат, продоран укус са нотама цитруса.

Након припреме, вино се дуго држи на температури од 60° C, након чега пролази кроз неколико процеса ферментације.

Да би се повећао садржај алкохола у вину, користи се ракија од грожђа са 96% алкохола. Овај процес се назива фортификација. Фортификација зауставља процес ферментације и потрошњу кисеоника. За сваку сорту, фортификација се одвија у различитим фазама, што одговара степену бистрине сваке врсте произведеног вина.

Готов производ се испоручује продавницама. У зависности од рока трајања, вино одлежава 5, 10 или 15 година. Иако рецепт за Мадеру заправо не захтева одлежавање, примећено је да овај процес значајно побољшава њен рок трајања.

Мадера у кувању

Постоје сорте мадере посебно за кување; праве се са додатком соли и бибера. Мадера се додаје кобасицама. Ако не можете да их пронађете, можете користити десертно вино у кувању. Може бити црвено или бело.

Препоручујемо:
Рецепти португалске кухиње
Које вино иде уз рибу и морске плодове?
Вински именик

Печена говедина са мадера сосом

Састојци:

– око 1200 г говедине;
– 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља;
– 3/4 шоље Мадере;
– сос од парадајза;
– 1 1/2 шоље бисерног лука;
– 1 кашичица сецканог белог лука;
– 1 шоља ситно сецкане шаргарепе;
- со и бибер.

Припрема:

1. Сипајте маслиново уље у велики тигањ. Загрејте тигањ на средњој ватри.

2. Зачините месо сољу и бибером и ставите га у тигањ. Кувајте 5 минута, окрените и пржите још 5 минута. Обе стране треба да порумене.

3. Да бисте направили посебан сос за ово јело, помешајте једноставан парадајз сос и сецкани бели лук, затим додајте мадеру. Добро промешајте и оставите са стране док се месо не скува.

4. Извадите месо из тигања, додајте бисерни лук и шаргарепу и лагано их пропржите. Када мало омекшају, прелијте сосом и крчкајте још 5 минута. Затим додајте месо и кратко загрејте. Сада је јело спремно за сервирање!