Волкорнброт (немачки ражени хлеб од целог зрна)

Гласови: 14

Време: 3 сата плус време бубрења зрна
Сложеност: лако
Количина: 2 векне

Детаљан рецепт за ово немачко јело са фотографијама.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

2 шоље (370 г) интегралних ражених зрна
8 шоља (1,9 л) флаширане воде доведене до кључања
2 шоље (510 г) раженог киселог теста
8 шоља (1,2 кг) средње млевеног раженог брашна
2 кашике (250 г) спљоштених зрна ражи
1 кашика (340 г) фине морске соли

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: ражено брашно, пахуљице морске соли

Припрема јела према рецепту:

Потопите раж у око 6 шоља вруће воде, или довољно да досегне 2,5 цм изнад зрна. Оставите да одстоји 8 сати или преко ноћи (ако се вода потпуно упије пре овог времена, додајте још воде). Процедите и сачувајте добијену течност.
Додајте довољно свеже воде на собној температури да бисте направили 6 шољица соде бикарбоне. Помешајте стартер, зрна ражи и преосталих 6 шољица соде бикарбоне у посуди од 6 литара. Мешајте стартер дрвеном кашиком док не постане течан и смеса не почне благо да се пени.

Додајте 1 шољу (155 г) раженог брашна и сва спљоштена зрна. Добро промешајте. Додајте со и преостало брашно. Мешајте док смеса не постане влажна и лепљива. Проверите температуру теста: идеална температура је 25,5°C (78°F). Покријте чистим, влажним пешкиром и ставите на умерено топло (23-27°C) место, даље од промаје.

НапоменаАко је тесто изнад 25,5°C (78°F), ставите га на хладније место, као што је фрижидер, док не достигне 25,5°C (78°F) на термометру за слаткише. Ако је испод 25,5°C (78°F), ставите га на место изнад 25,5°C (78°F) док не достигне 25,5°C (78°F). Циљ је да се тесто одржи на 25,5°C (78°F) док траје процес ферментације. Ако треба да померите тесто, пазите да га не протресете, јер то може довести до слегања.
Тесто ће постати порозно, али не и еластично, са изразитим киселим мирисом, и повећаће се у запремини за око 1/4. Обилно подмажите два плеха за векне (13 x 23 x 8 цм) биљном машћу и поспите раженим брашном. Сипајте тесто у припремљене плехове.

Поравнајте површину влажном, танком, флексибилном лопатицом за колаче. Покријте векне чистим, влажним пешкиром или пластичном фолијом и ставите на умерено топло (23-27°C) место без промаје док тесто мало не нарасте и не удвостручи своју величину за 1/4.
Пеците у средини загрејане рерне на 150°C (300°F) док се хлеб не почне одвајати од ивица плеха, површина не порумени, а чачкалица уметнута у средину не изађе чиста, око 2,5-3 сата. Извадите хлеб из плеха и окрените га наопачке. Чврсто куцните прстом по дну. Ако звучи шупље, хлеб је готов. Ако звучи чврсто, пеците још 15 минута. Охладите плехове 10 минута, затим извадите хлеб и оставите да се потпуно охлади на решетки. Оставите хлеб да одстоји 24-36 сати пре јела.

Веома је влажан у средини када је тек извађен из рерне, али како се хлади, влага се равномерно шири по целој векни. Може се чувати на собној температури неколико недеља, чврсто умотан у пластичну фолију.

Категорије:

рецепт / Пекара / Домаћи хлеб / Немачка кухиња

Слични рецепти