Како правилно кувати роштиљ
Користан и информативан чланак о нијансама кувања на роштиљу, у којем ћете научити како да омекшате жилаво месо, зашто се месо понекад лоше кува, које је најбоље гориво за употребу и још много тога.
Речи „роштиљ“ и „роштиљ“ су релативно нове у руском језику, па их многи често мешају или чак мисле да је то иста ствар. Међутим, ове речи се односе на потпуно различите процесе припреме хране.
"Роштиљ" – је брзо кување хране на веома јакој директној ватри у потпуном одсуству дима.
"Роштиљ" – је метода спорог кувања на индиректној ватри користећи одређене врсте дрвета за стварање укусног дима.
У овом чланку ћемо истражити технике роштиљања на ћумур и објаснити како да храна остане мекана и сочна, како да створите укусан дим и још много тога.
Како направити жилаво месо меким током роштиља?
Комади меса са мишићавих делова животиња су чвршћи од оних са више масти. Чврстоћа меса потиче од провидног протеина, који помаже у одржавању снаге мишића и везивног ткива.
Током спорог кувања, ензими у месу се активирају и почињу да разграђују чврсто везивно ткиво, чинећи месо мекшим. Овај процес се наставља све док температура загрејаног меса не достигне 50°C. кулинарски термометарНакон тога, ензими се деактивирају.
На температури од око 60°C, везивно ткиво почиње да се скупља, а влага почиње да се ослобађа из мишићних влакана, али пошто су ензими већ делимично разградили везивно ткиво, не ослобађа се много течности, па месо остаје сочно, али не превише влажно.
На вишим температурама, колаген — компонента разграђеног везивног ткива — почиње да се везује за воду која се налази у месу, претварајући га у желатин. Ово се наставља све док температура мишићних влакана не достигне 90°C. У овом тренутку, мишићна влакна ће се лако одвојити једна од других. Биће обложена масноћом и желатином, постајући нежна, сочна и укусна.
Читај чланак о бифтеку и степен кувања.
Зашто месо понекад изненада престане да се кува?
Када унутрашња температура меса достигне 65-75°C, може се кувати сатима, а да се не запече. То се дешава када месо није правилно одмрзнуто пре кувања. Вода у месу јури на површину, где почиње да испарава и хлади површину. Овај ефекат се може приметити када се знојите лети – зној који се ствара на површини ваше коже хлади ваше тело.
Површина меса ће наставити да се хлади док се потпуно не ослободи влаге и не почне да се суши, формирајући кору. У овом тренутку, унутрашња температура меса ће почети да расте и месо ће почети да се кува.
Које је најбоље гориво за роштиљ?
Тврдо дрво је најбоље за роштиљ, јер производи богат, ароматичан дим. То укључује јову, јабуку, трешњу, јавор и храст. Ако живите тамо где расте орах, орах је такође погодан — његово дрво производи веома укусан дим.
Избегавајте употребу меког, смоластог четинарског дрвета, попут бора, на роштиљу. Њихов укус је потпуно неспојив са месом и прејачава га.
Поред дрвета, може се користити и ћумур. Ћумур је такође дрво које је сагорело у одсуству кисеоника. Овај процес се назива пиролиза. Током овог процеса, већина органске материје дрвета се уклања, остављајући само угљеник, познат као угаљ.
Табела компатибилности производа и дрвне сечке за димљење.
Када се пиролизовано тврдо дрво разбије на мале комаде, формира се грудвасти ћумур. Овај лагани облик ћумура добро и брзо сагорева, тако да није погодан за роштиље, што је дуготрајан процес. С друге стране, брикети од ћумура се праве од пресоване пиљевине, разних минералних адитива и кречњака.
Све ове компоненте спречавају пребрзо сагоревање ћумура. Ако вам је потребна стална ватра најмање 45 минута, брикетирани ћумур је бољи од чистог ћумура.
Како кувати храну на роштиљу?
Дрво се састоји од три главне компоненте: целулозе, хемицелулозе и дрвене пулпе или лина.
Како дрво гори, целулоза и хемицелулозе постају готово карамелизоване, стварајући слатку, воћну или цветну арому. Линин се претвара у димљена једињења са оштрим мирисом каранфилића и ваниле. Овај ароматични дим се меша са водом на површини печене хране, дајући јој препознатљив укус и арому.
Рецепти за роштиљ:
Сви рецепти за роштиљ и роштиљ
А сада одговори на најчешће постављана питања:
Питање 1: Зашто у мом рецепту за роштиљ пише да се дрвена сечка потапа?
Одговор: Многи људи верују да влажна дрвна сечка производи више дима него сува. Али то није истина. Влажна дрвна сечка производи исто толико дима као и сува. Дим само дуже траје. Када влажна дрвна сечка почне да се суши и пали, свака преостала вода на површини почиње да се претвара у пару. Појављују се велики облаци дима, али они не додају никакав укус јелу. Арома ће се развити тек када вода у дрвету потпуно нестане и дрвна сечка почне да гори.
Питање 2: Зашто неки рецепти захтевају стављање шерпе воде на дно посуде за печење?
Одговор: Ово је неопходно за стварање паре. За шта се користи пара?
Пара омекшава жилаво месо. Колаген који се налази у везивном ткиву меса захтева воду да би се растворио и претворио у желатин.
Пара помаже да се укус боље „залепи“ за храну. Ако има пуно паре, влага се таложи на месу, помажући да се охлади његова површина. Ако је истовремено присутан ароматични дим, његове честице ће мигрирати са врућег ваздуха на хладну површину меса. Ако се месо пржи са пуно влаге, његова површина се стално хлади и може да апсорбује више димљених укуса.
Пара помаже у стварању дубљих димних прстенова. Када исечете месо са роштиља, видећете јарко ружичасту пругу одмах испод коре. Ово је димни прстен. Настаје када се дим разложи на микроскопске честице настале сагоревањем гасова, који укључују угљен-моноксид и азот-оксид. Када се ови гасови растворе у води на површини меса које се кува, они спречавају да миоглобин - црвени пигмент - постане сив, што се често дешава када се месо кува. Међутим, гасови не могу да продру дубоко у површину меса јер се оно суши, формирајући кору. Због тога црвена боја остаје само испод коре.
Додавање влаге помоћу лонца воде помаже диму да дубље продре у површину меса и испуни га својим укусима. Ово омогућава да дим пада директно на месо уместо да излази у ваздух.
Прочитајте чланак Сезона роштиља је отворена, или како јести укусно, а да не наштетите здрављу
Питање 3. Када треба солити месо да би остало укусно?
Одговор: Месо треба посолити пре кувања. Со разграђује и ремети протеинске ланце, стварајући пролазе за улазак воде. Што је месо влажније, то ће више укусних супстанци апсорбовати из дима.
Колико унапред треба посолити месо зависи од врсте меса коју кувате. Ребарца и пилетина могу се посолити до 2 сата пре кувања. Остало месо треба посолити дан раније. Што је месо тврђе, то ће дуже требати да се соли.
Питање 4. Када се месо са роштиља може премазивати сосом?
Одговор: Сосови за роштиљ обично садрже шећер, па ће шећер загорети ако се сипа преко меса током или одмах након кувања. Неки љубитељи роштиља више воле да користе сос само за столом, након што се храна мало охлади.
Ако желите да нанесете сос док је месо на роштиљу, користите шерпу са водом да бисте направили пару или претходно прелијте месо флашираном водом или пивом. Ово ће спречити да загори и даће му димљени укус.
Рецепти за BBQ сос по америчким државама:
Сви рецепти за сосове и глазуре за печење меса и поврћа
"Роштиљ" – је брзо кување хране на веома јакој директној ватри у потпуном одсуству дима.
"Роштиљ" – је метода спорог кувања на индиректној ватри користећи одређене врсте дрвета за стварање укусног дима.
У овом чланку ћемо истражити технике роштиљања на ћумур и објаснити како да храна остане мекана и сочна, како да створите укусан дим и још много тога.
Како направити жилаво месо меким током роштиља?
Комади меса са мишићавих делова животиња су чвршћи од оних са више масти. Чврстоћа меса потиче од провидног протеина, који помаже у одржавању снаге мишића и везивног ткива.
Током спорог кувања, ензими у месу се активирају и почињу да разграђују чврсто везивно ткиво, чинећи месо мекшим. Овај процес се наставља све док температура загрејаног меса не достигне 50°C. кулинарски термометарНакон тога, ензими се деактивирају.
На температури од око 60°C, везивно ткиво почиње да се скупља, а влага почиње да се ослобађа из мишићних влакана, али пошто су ензими већ делимично разградили везивно ткиво, не ослобађа се много течности, па месо остаје сочно, али не превише влажно.
На вишим температурама, колаген — компонента разграђеног везивног ткива — почиње да се везује за воду која се налази у месу, претварајући га у желатин. Ово се наставља све док температура мишићних влакана не достигне 90°C. У овом тренутку, мишићна влакна ће се лако одвојити једна од других. Биће обложена масноћом и желатином, постајући нежна, сочна и укусна.
Читај чланак о бифтеку и степен кувања.
Зашто месо понекад изненада престане да се кува?
Када унутрашња температура меса достигне 65-75°C, може се кувати сатима, а да се не запече. То се дешава када месо није правилно одмрзнуто пре кувања. Вода у месу јури на површину, где почиње да испарава и хлади површину. Овај ефекат се може приметити када се знојите лети – зној који се ствара на површини ваше коже хлади ваше тело.
Површина меса ће наставити да се хлади док се потпуно не ослободи влаге и не почне да се суши, формирајући кору. У овом тренутку, унутрашња температура меса ће почети да расте и месо ће почети да се кува.
Које је најбоље гориво за роштиљ?
Тврдо дрво је најбоље за роштиљ, јер производи богат, ароматичан дим. То укључује јову, јабуку, трешњу, јавор и храст. Ако живите тамо где расте орах, орах је такође погодан — његово дрво производи веома укусан дим.
Избегавајте употребу меког, смоластог четинарског дрвета, попут бора, на роштиљу. Њихов укус је потпуно неспојив са месом и прејачава га.
Поред дрвета, може се користити и ћумур. Ћумур је такође дрво које је сагорело у одсуству кисеоника. Овај процес се назива пиролиза. Током овог процеса, већина органске материје дрвета се уклања, остављајући само угљеник, познат као угаљ.
Табела компатибилности производа и дрвне сечке за димљење.
Када се пиролизовано тврдо дрво разбије на мале комаде, формира се грудвасти ћумур. Овај лагани облик ћумура добро и брзо сагорева, тако да није погодан за роштиље, што је дуготрајан процес. С друге стране, брикети од ћумура се праве од пресоване пиљевине, разних минералних адитива и кречњака.
Све ове компоненте спречавају пребрзо сагоревање ћумура. Ако вам је потребна стална ватра најмање 45 минута, брикетирани ћумур је бољи од чистог ћумура.
Како кувати храну на роштиљу?
Дрво се састоји од три главне компоненте: целулозе, хемицелулозе и дрвене пулпе или лина.
Како дрво гори, целулоза и хемицелулозе постају готово карамелизоване, стварајући слатку, воћну или цветну арому. Линин се претвара у димљена једињења са оштрим мирисом каранфилића и ваниле. Овај ароматични дим се меша са водом на површини печене хране, дајући јој препознатљив укус и арому.
Рецепти за роштиљ:
- Свињска ребра са роштиља
- Роштиљ од говеђе прса на јужњачки начин
- Тајландска пилетина са роштиља
- Грчке лигње са роштиља
- Јамајчанска пилетина џерк са BBQ сосом
- BBQ говеђи бифтек са балзамико редукцијом и тостима са сиром
- Хавајска свињетина са роштиља
Сви рецепти за роштиљ и роштиљ
А сада одговори на најчешће постављана питања:
Питање 1: Зашто у мом рецепту за роштиљ пише да се дрвена сечка потапа?
Одговор: Многи људи верују да влажна дрвна сечка производи више дима него сува. Али то није истина. Влажна дрвна сечка производи исто толико дима као и сува. Дим само дуже траје. Када влажна дрвна сечка почне да се суши и пали, свака преостала вода на површини почиње да се претвара у пару. Појављују се велики облаци дима, али они не додају никакав укус јелу. Арома ће се развити тек када вода у дрвету потпуно нестане и дрвна сечка почне да гори.
Питање 2: Зашто неки рецепти захтевају стављање шерпе воде на дно посуде за печење?
Одговор: Ово је неопходно за стварање паре. За шта се користи пара?
Пара омекшава жилаво месо. Колаген који се налази у везивном ткиву меса захтева воду да би се растворио и претворио у желатин.
Пара помаже да се укус боље „залепи“ за храну. Ако има пуно паре, влага се таложи на месу, помажући да се охлади његова површина. Ако је истовремено присутан ароматични дим, његове честице ће мигрирати са врућег ваздуха на хладну површину меса. Ако се месо пржи са пуно влаге, његова површина се стално хлади и може да апсорбује више димљених укуса.
Пара помаже у стварању дубљих димних прстенова. Када исечете месо са роштиља, видећете јарко ружичасту пругу одмах испод коре. Ово је димни прстен. Настаје када се дим разложи на микроскопске честице настале сагоревањем гасова, који укључују угљен-моноксид и азот-оксид. Када се ови гасови растворе у води на површини меса које се кува, они спречавају да миоглобин - црвени пигмент - постане сив, што се често дешава када се месо кува. Међутим, гасови не могу да продру дубоко у површину меса јер се оно суши, формирајући кору. Због тога црвена боја остаје само испод коре.
Додавање влаге помоћу лонца воде помаже диму да дубље продре у површину меса и испуни га својим укусима. Ово омогућава да дим пада директно на месо уместо да излази у ваздух.
Прочитајте чланак Сезона роштиља је отворена, или како јести укусно, а да не наштетите здрављу
Питање 3. Када треба солити месо да би остало укусно?
Одговор: Месо треба посолити пре кувања. Со разграђује и ремети протеинске ланце, стварајући пролазе за улазак воде. Што је месо влажније, то ће више укусних супстанци апсорбовати из дима.
Колико унапред треба посолити месо зависи од врсте меса коју кувате. Ребарца и пилетина могу се посолити до 2 сата пре кувања. Остало месо треба посолити дан раније. Што је месо тврђе, то ће дуже требати да се соли.
Питање 4. Када се месо са роштиља може премазивати сосом?
Одговор: Сосови за роштиљ обично садрже шећер, па ће шећер загорети ако се сипа преко меса током или одмах након кувања. Неки љубитељи роштиља више воле да користе сос само за столом, након што се храна мало охлади.
Ако желите да нанесете сос док је месо на роштиљу, користите шерпу са водом да бисте направили пару или претходно прелијте месо флашираном водом или пивом. Ово ће спречити да загори и даће му димљени укус.
Рецепти за BBQ сос по америчким државама:
- BBQ сос у стилу Канзас Ситија
- Сос у стилу Северне Каролине
- BBQ сос у стилу Мемфиса
- Тексашки BBQ сос
- BBQ сос у стилу Кентакија
Сви рецепти за сосове и глазуре за печење меса и поврћа
Аутор чланка: Наталиа Семенова "ТопЦоок"
Гласови: 1
Категорије:
Повезани чланци
