Како одржати поврће зеленим током кувања?

Када кувари и кућни кувари кувају зелено поврће попут зеленог пасуља или броколија, често додају прстохват соде бикарбоне у тигањ. Испоставља се да додавање соде бикарбоне помаже поврћу да боље задржи своју зелену боју него без ње. Зашто се то дешава?

Поврће је зелено због пигмента хлорофила. Сваки молекул хлорофила садржи јон магнезијума. Поврће садржи одређене органске киселине које снижавају pH вредност воде током кувања, што доводи до ослобађања јона магнезијума из молекула хлорофила, што доводи до губитка богате зелене боје поврћа.

Прстохват соде бикарбоне, или натријум бикарбоната, неутралише киселину у поврћу и тиме спречава ослобађање јона магнезијума из молекула хлорофила, па поврће остаје зелено.

Али будите опрезни: превише соде бикарбоне квари укус воде и узрокује да поврће изгуби много витамина. И пазите да не прекувате поврће.