Како темперирати чоколаду

• 

  10 класичних коктела са шампањцем
• 

  97 најбољих предјела за Нову годину и Божић
• 

  Новогодишњи десерти, 31 рецепт
• 

  31 невероватан рецепт за новогодишњу вечеру
• 

  64 рецепта за коктеле и пића за дочек Нове године
• 

  88 најбољих рецепата за слатке колаче и десерте
• 

  50 брзих и једноставних рецепата за новогодишња јела

Да ли чоколаду треба темперирати?

Ако желите да направите бомбоне са глатком, сјајном спољашњошћу, али не желите да трошите време на њихово темперирање, имате две опције. Можете користити готову глазуру (производ под називом Candy Melts) уместо обичне отопљене чоколаде – она ће задржати своја својства и на собној температури. Ако одлучите да отопите обичну чоколаду, држите премазане бомбоне у фрижидеру и извадите их непосредно пре сервирања како бисте спречили да промене боју..

Требаће вам:

• Минимум 450 гр. чоколаде
  
• Чоколадни термометар
  
• Микроталасна пећница
  
• Стаклена посуда погодна за микроталасну пећницу
  
• Гумена шпатула
  

1. Изаберите чоколадуТемпературе темперирања варирају за црну, млечну и белу чоколаду. Најбоље је користити чоколадну масу од најмање 450 грама, јер ће већа запремина дуже одржати жељену текстуру и спречиће пуцање. Ако је ово више него што вам је потребно, увек можете сачувати вишак за будућу употребу. Црна чоколада (70% какаоа) се најлакше темперира, па ако сте нови у темперирању, препоручујем да користите ову врсту, неразблажену млеком у праху. Када савладате технику, можете експериментисати са млечном или белом чоколадом. Уверите се да чоколада коју изаберете има добру текстуру, што значи да је сјајна и чврста. Ако има беле или сиве пруге или ако је мрвичаста, није најбољи избор за ову методу темперирања. Такође, избегавајте употребу чоколадних мрвица, јер их је много теже темперирати.
   
2. Исецкати чоколадуОдвојите око четвртину чоколаде. Преостале 3/4 исецкајте на мале комадиће и ставите у посуду погодну за микроталасну.
   
3. Отопите чоколадуЗагревајте посуду са комадићима чоколаде у микроталасној пећници у интервалима од 30 секунди, мешајући после сваког. Загревајте и мешајте док отопљена чоколада потпуно не отопи преостале комадиће и смеса чоколаде не постане глатка.
   

Загрејте црну чоколаду на 46°C, или млечну или белу чоколаду на 43°C. Када се чоколада отопи, проверите температуру термометром. Ако је испод 46°C, загревајте чоколаду у кратким интервалима док не достигне ову температуру, али пажљиво је пратите. Не дозволите да се загреје више него што је потребно, јер може постати густа, тврда или чак изгорети.

Додајте преосталу чоколаду у посуду и лагано мешајте да се сједини, смањујући температуру. Мешајте скоро непрестано, топећи преосталу чоколаду. Ја је стружем покретима да бих је уклопила у отопљену смесу. Топла чоколада ће отопити преосталу чоколаду, што заузврат помаже у хлађењу отопљене чоколаде.

Охладите црну чоколаду на 32°C (90°F), млечну или белу чоколаду на 30°C (86°F). Наставите да мешате чоколаду док се не охлади на ову температуру.

Проверите густину чоколадеНамажите малу количину чоколаде на комад пергамента за печење или воштаног папира помоћу шпатуле и посматрајте како се стеже. Добро темперирана чоколада ће почети да се стеже у року од неколико минута. Видећете да губи сјај и постаје мат, а затим се стеже на ивицама. У хладној просторији, слој темпериране чоколаде требало би да се стегне у року од 4-6 минута. Ако изгледа да није темперирано, наставите да мешате и хладите чоколаду још 1-2 степена Целзијуса, а затим поново проверите. Чоколада различитих произвођача, као и различити услови околине, понекад захтевају различите температуре темперирања.

Уклоните све могуће комадиће из отопљене чоколаде.Ако се комад чоколаде није потпуно отопио, извадите га из отопљене масе како бисте спречили пребрзо хлађење.

Ваша чоколада је темперирана и спремна! Сада је време да направите бомбоне. Готову, охлађену чоколаду можете премазати темперираном чоколадом, коју треба да отопите на радну температуру. Такође можете умочити бомбоне или тартуфе у њу да бисте додали сјај.

Савети за употребу

Да бисте радили са темперираном чоколадом, мораћете да је истопите у микроталасној пећници или на лаганој ватри; треба да буде топла, али не врућа.

Радна температура од 29-31°C (84-88°F) за црну чоколаду и 30°C (86°F) за млечну или белу чоколаду омогућиће вам да удобно премажете чоколаду. Можете је држати изнад шерпе са топлом (али не кључалом) водом, повремено мешајући, или покушати да је ставите на грејну подлогу подешену на ниску температуру и ставите пешкир између грејне подлоге и посуде. Коју год методу да изаберете, важно је пратити температуру и често мешати чоколаду како би се одржала константна температура током целог процеса.