Крокембуш

Гласови: 6

Време:
Сложеност: тешко
Количина: 50-60 ком.

Крокембуш (од француског croquer en bouche – хрскав у устима) један је од најистакнутијих примера француске високе кухиње с почетка 19. века. Овај десерт се прави у облику великог корнета пуњених профитерола спојених карамелом. Крокембуш се традиционално служи на великим прославама, венчањима или Божићу, што га чини централним делом празничне трпезе.

Профитероле можете испећи унапред, али крокембуш саставите непосредно пре сервирања. Најлакши начин да украсите свој „торањ“ је да га умотате у шећерне нити. Али можете користити и разне слаткише да бисте направили тематски декор или га украсили како год желите, као што су кандирано воће, мрвице, ораси, чоколада - било шта што можете залепити на крокембуш.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Крем

1 шоља полуобраног млека 3%
Пола махуне ваниле или 1,5 кашичице пасте од ваниле
3 велика жуманца
3 кашике шећера
2 кашике кукурузног скроба
2 кашике (30 г) путера, исеченог на комаде

Зачињено тесто

3/4 шоље полуобраног млека 3%
3/4 шоље воде
0,5 шоље + 2 кашике (150 г) путера
2 кашичице шећера
0,5 кашичице соли
1 и 2/3 шоље брашна
5 великих јаја на собној температури

Профитероле

Удвостручите количину теста за печење
9 кашика воде
3 кашике шећера
3 кашике белог кукурузног сирупа или глукозе

Препоруке за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: млеко, махуна ваниле, јаја, шећер, скроб, путер, врхунско брашно, сируп

Припрема јела према рецепту:

Крем

Извадите семе ваниле из махуне у млеко и загрејте га непосредно пре кључања.
У посебној посуди умутите жуманца, шећер и кукурузни скроб. Припремите посуду са путером тако што ћете ставити цедиљку преко ње.

Постепено умутите вруће млеко у смесу са јајима, а затим је вратите у шерпу. Наставите да мутите жицом (повремено користећи шпатулу да бисте досегли и углове) на средњој ватри док смеса не постане густа и сјајна (једва да се кључа), око 2 минута. Одмах сипајте смесу кроз цедиљку у путер и промешајте. Ставите комад пластичне фолије директно на површину крема, оставите да се охлади на собну температуру, а затим ставите у фрижидер да се потпуно охлади.
Зачињено тесто

Млеко, воду, путер, шећер и со прокувајте на средњој ватри. Смањите ватру на најслабије и умешајте брашно дрвеном кашиком, снажно мешајући док тесто више не лепи за странице шерпе и док странице не изађу чисте. Пребаците тесто у велику посуду и мутите миксером са наставком за лопатицу на средњој брзини 1-2 минута да се мало охлади.
У малој посуди лагано умутите 2 јаја. Додајте их у тесто, мутећи средњом брзином и промешајте. Умутите преостала 3 јаја једно по једно, добро мешајући после сваког.

Радите са тестом док је још топло.
Профитероле

Умесите двоструку количину заварног теста.
Загрејте рерну на 200°C и обложите 4 плеха папиром за печење.
Напуните кесу за колаче са великим, обичним врхом тестом за печење. Исцртајте профитероле пречника отприлике 4 цм. Умочите прст у хладну воду и лагано навлажите тесто. Исцртано тесто може остати на плеховима за печење ако печете профитероле у серијама.
Пеците профитероле 10 минута, затим смањите температуру рерне на 190°C (375°F) и наставите да печете још око 15 минута, док не постану веома светле и богато златно-смеђе. Оставите да се потпуно охладе пре пуњења.
Скупштина

Обложите пенасти конус пречника 30 цм (може се наћи у било којој продавници рукотворина) папиром за печење и ставите га на плех обложен папиром за печење.
У малој шерпи доведите воду, шећер и кукурузни сируп до кључања на јакој ватри. Наставите да кувате, непоклопљено и мешајући, повремено премазујући странице шерпе водом, док карамела не добије светло ћилибарну боју. Припремите посуду са леденом водом и пажљиво ставите шерпу у њу како бисте спречили даље кување шећера.
Користећи клешта, пажљиво умочите профитероле у карамел и залепите их око основе корнета, постављајући их чврсто једну уз другу. Наставите да их умачете у карамел и лепите их нагоре док не прекријете цео корнет. Ако карамел у тигању почне да се стврдњава пре него што завршите, можете га поново загрејати на лаганој ватри. По жељи, умочите виљушку у карамел и обмотајте добијени шећерни конац око целог корнета који садржи профитероле. Оставите крокембуш да се стегне сат времена, затим га пажљиво подигните и извадите корнет и папир. Ставите крокембуш на послужавник. Не стављајте у фрижидер.

Профитероле се могу испећи и напунити дан раније и ставити у фрижидер. Међутим, крокембуше треба послужити у року од 3 сата од припреме.