Пани Пури

Гласови: 12

Време: 1 сат.
Сложеност: просек
Количина: 30 лопти

Ниди Џалан, власница ресторана Масала Мама, прави ове забавне грицкалице сваке године током Холија, индијског пролећног фестивала. Хрскаве, пржене куглице се пресују у слану љуску, пуне сланом мешавином леблебија и кромпира, а затим преливају мирисном водом од зеленог манга (најважнији део). Ниди дели свој рецепт за воду од зеленог манга, који је наслеђивала од мајке. Овај лагани зачин се прави од незрелог манга, мирисног цилантра, нане и љуте папричице.

У рецептима се користе мерне посуде следећих запремина:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 шоље (ст.) - 180 мл.
2/3 шоље (ст.) - 160 мл.
1/2 шоље (ст.) - 125 мл.
1/3 шоље (ст.) - 80 мл.
1/4 шоље (ст.) - 60 мл.
1 супена кашика (кашика) - 15 мл.
1 кашичица (кашичица) - 5 мл.
1/5 кашичице (кашичице) - 1 мл.

Састојци за рецепт:

Вода од зеленог манга

1 шоља ољуштеног и исецканог зеленог манга
2 тајландске зелене чили папричице или серано папричице, крупно исецкане (уклоните семе да бисте смањили љутину)
1 веза свежег цилантра, листови и нежне стабљике крупно исецкани (око 2 шоље)
Пола везе нане, листови убрани (око 0,5 шоље)
Сок од 3 лимете (око 1/3 шоље)
1,5 кашичице млевеног печеног кима
1 кашика фине индијске црне соли (кала намак)
Фина морска со
Џегери (испарени сок од трске) може се наћи у облику праха или чешће у комадима

Пуњење кромпира

2 кашике сувог црног леблебија (кала чана), натопљеног у води преко ноћи
Прстохват соде бикарбоне
Фина морска со
2 средња кромпира
2 кашике сецканог свежег цилантра
0,5 кашичице млевеног печеног кима
1/4 кашичице фине индијске црне соли (кала намак)
1/4 кашичице чили прах
Сок од пола лимете (око 1 кашичице)
30 пани пурија, величине приближно 4-5 цм.*

Предлози за замену састојака

Препоручујемо

Рецепти са сличним састојцима: сланутак, кромпир, манго, серано бибер, мента, цилантро, сок од лимете, зачин за чили, ким

Припрема јела према рецепту:

Вода од зеленог манга:

У кухињском процесору помешајте зелени манго, чили, цилантро, нану, сок од лимете и 1/2 шоље воде. Блендирајте док не постане глатко. Пребаците у велику посуду и додајте ким, црну со (видети напомену), 1,5 кашике морске соли и 3 шоље воде. Блендирајте. Додајте шећер по укусу (количина ће зависити од слаткоће зеленог манга).

Напомена

Фина индијска црна со (кала намак) је камена со оштрог укуса која јелима додаје умами укус, зато је немојте додавати превише.
Пуњење:

Ставите натопљени црни сланутак (видети напомену) у малу шерпу и напуните шерпу до пола хладном водом. Додајте прстохват соде бикарбоне и 1 кашичицу морске соли. Доведите до кључања на средње јакој ватри, затим смањите ватру да бисте одржали тихо крчкање и кувајте док сланутак не омекша, око 45 минута. Оцедите; требало би да имате око 1/4 шоље куваног сланутка.

Напомена

Црни сланутак (кала чана) је ретка сорта која је мања од уобичајене и има орашастији укус.

У међувремену, ставите кромпир у малу шерпу и прелијте хладном водом. Доведите до кључања, а затим смањите ватру да би се одржало константно крчкање. Кувајте док кромпир не омекша, око 20 минута. Оцедите кромпир и оставите да се мало охлади. Ољуштите кромпир, па га изгњечите гњечилицом за кромпир док не постане крупно пире.
Додајте леблебије, цилантро, ким, црну со, чили у праху, сок од лимете и 0,5 кашичице морске соли и промешајте. Пробајте и по потреби додајте зачине.
Поставите решетку у средину рерне и загрејте рерну на 110°C (250°F). Ставите пани пурију на плех и пеците док не постане хрскава (али не превише поруменела), 3 до 5 минута.
Скупштина:

Узмите један пани пури и направите малу рупу на тањој страни, затим додајте 1 кашичицу фила од кромпира и 1,5 кашике воде од зеленог манга. Ставите цео пани пури у уста и поједите. Сакупљени пани пури мора се појести истог дана, иначе ће омекшати..

Напомена *

Пани пури су хрскаве куглице од теста.